芥末脆皮鳕鱼

用厨房纸将鳕鱼柳彻底擦干。在鱼柳全身撒上细海盐和黑胡椒调味。在一个小碗中，将第戎芥末和全谷芥末混合均匀。将青葱和大蒜切末，分别放置备用。将冷黄油切成小块，放回冰箱冷藏备用。

将芥末混合物均匀涂抹在每片鳕鱼柳的肉面上，涂抹要厚实均匀。在室温下静置10分钟，使芥末充分附着。

在大号耐热平底锅中以中高火加热橄榄油，直至油面微微发亮。将鱼柳芥末面朝下放入锅中，煎3分钟不要翻动，直至形成金黄色脆皮——此时应能听到持续的滋滋声，并看到脆皮边缘凝固变深。

小心地将每片鱼柳翻面至鱼皮朝下，继续煎2分钟，直至鱼皮变脆。用肉类温度计检测鱼柳最厚处的温度——目标内部温度为63°C。将鱼柳转移到温热的盘子中，用锡纸松松地盖住保温。

将火调至中火。在同一平底锅中加入青葱末，频繁搅拌煮2分钟，直至变软呈半透明状。

加入蒜末和百里香叶，搅拌煮1分钟，直至香气释放但不变色。

倒入白葡萄酒，刮起锅底的焦香碎屑。煮3分钟，直至酒液收干一半。

拌入淡奶油，偶尔搅拌，煮3分钟，直至酱汁浓稠到能挂在勺背上。

将锅从火上移开，逐块加入冷黄油块并搅打，直至酱汁变得光滑乳化。尝味并调整调味。

将鳕鱼柳放回锅中，将酱汁淋在鱼柳上，撒上切碎的欧芹。立即上桌，配以柠檬角享用。