带骨肋眼牛排配贝亚恩黄油酱

将带骨肋眼牛排从冰箱取出，用厨房纸巾彻底擦干。用片状海盐和黑胡椒大力地为各面调味——包括脂肪层和骨头部分。

将调味好的牛排不加盖静置于室温下45至60分钟。

制作贝亚恩酱的浓缩汁：将白葡萄酒、白葡萄酒醋、切碎的红葱头、压碎的胡椒粒和第一份龙蒿叶放入小锅中，中火加热。煨煮至剩约2汤匙液体，然后用细筛过滤并挤压固体渣滓；丢弃固体，让浓缩汁完全冷却。

澄清黄油：将250克黄油放入小锅中，小火加热不搅拌，直至奶固形物沉底、上层金黄色的油脂变得清澈。撇去浮沫，小心地将澄清黄油倒入壶中，留下底部的白色固形物；保持温热但不要太烫，约60°C。

将烤箱预热至120°C（风扇100°C／燃气¼档）。将牛排放在烤架上，架于带边烤盘上，慢慢烘烤至几乎全熟——这一低温慢烤阶段能在最后煎烤前形成均匀的熟度梯度。

将牛排从烤箱中取出，置于烤架上，用锡纸松松地盖住，静置15分钟，同时进行煎烤和制作贝亚恩酱。

将铸铁煎锅以最大火力加热3分钟直到开始冒烟。加入中性食用油，放入带骨肋眼牛排；不要移动，煎至形成深栗色焦壳，每面约90秒，然后用夹子将牛排立起，将脂肪层再煎烤60秒使其出油。加入黄油，倾斜锅子，持续淋油30秒。取出前用肉类温度计确认中心温度已达到63°C（五分熟）。

制作贝亚恩酱：将耐热碗置于微微沸腾的水锅上，确保碗底不接触水面。加入蛋黄和冷却的浓缩汁，用力搅打至颜色变浅、质地浓稠并能形成缎带状，约3至4分钟。

将碗从热源移开，持续搅打的同时，将温热的澄清黄油以极细而稳定的细流倒入——起初一滴一滴，随后成细线状——直至完全融合，酱汁浓稠到足以挂在汤匙背面。用盐和卡宴辣椒粉调味，然后拌入剩余的龙蒿和细叶芹。关火后置于热水上保温。

将牛排肉从骨头上片下，逆纹切成1.5厘米厚的片，与贝亚恩酱一起立即上桌。