90分钟 4 ppl
65 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
65 分钟 · 8 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
610 kcal每人
蛋白质 44g
碳水化合物 18g
脂肪 40g
关于这道菜
新鲜金枪鱼里脊完全浸没于香气四溢的橄榄油中，在严格控制的60-65°C下慢慢浸煮，成品丝滑软嫩、风味浓郁，是煎制或罐装金枪鱼无法企及的——精确的温度控制是关键所在。
过敏信息
麸质, 亚硫酸盐, 鱼类
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 新鲜百里香4 枝
- 新鲜迷迭香2 枝
- 蒜瓣去皮轻拍4 瓣
- 青葱切成薄圈1 小个
- 柠檬皮碎用削皮器削取，去除白色内皮1 条
- 橙皮碎用削皮器削取，去除白色内皮1 条
- 柠檬切成瓣1 整个，配食用
鱼类和海鲜
- 新鲜金枪鱼里脊切成4份等大的鱼排，约4厘米厚700 克
罐头和瓶装食品
- 小酸豆冲洗过1 汤匙
干货
- 酸面包4 片，烤制，配食用
香料和调味品
- 片状海盐1 汤匙
- 黑胡椒粗磨1 茶匙
- 香菜籽轻轻压碎1 茶匙
- 干月桂叶2 片
- 辣椒碎½ 茶匙
食用油和调味酱
- 特级初榨橄榄油如需要可加更多以完全浸没600 毫升
厨具
- 肉类温度计
- 速读温度计
- 厚底锅或深炒锅
- 漏勺或鱼铲
做法
1
用厨房纸巾将金枪鱼排彻底拍干。在各面均匀撒上片状海盐、压碎的黑胡椒和压碎的香菜籽调味。
约 5 分钟
2
将调味好的金枪鱼放到盘中，轻轻覆盖，不加盖冷藏1小时，使调味料渗入并让表面进一步变干。
约 60 分钟
3
将金枪鱼从冰箱取出，室温静置20分钟，使鱼肉略微回温以便均匀受热。
约 20 分钟
4
选择一个厚底锅或深炒锅，大小刚好能让金枪鱼排紧密单层摆放。加入橄榄油、百里香、迷迭香、蒜瓣、月桂叶、青葱圈、柠檬皮、橙皮和辣椒碎。以最小火加热油，用速读温度计监测，直至达到60°C——大约需要10-12分钟。
约 12 分钟
5
轻轻将金枪鱼排放入香气四溢的油中，确保完全浸没；如有需要可加少许橄榄油。整个烹饪过程中严格保持油温在60-65°C之间，按需调整火力，每隔几分钟用温度计检查一次。
约 3 分钟
6
将金枪鱼浸煮30-35分钟，直至插入最厚处的速读温度计显示63°C，鱼肉整体呈不透明状但按压时仍略有弹性。
约 33 分钟
7
用漏勺或鱼铲小心地将金枪鱼从油中取出，放到温热的盘子上。淋上几汤匙香浓的浸煮油，撒上酸豆，静置2分钟后即可上桌。
约 2 分钟
8
将每片金枪鱼放在或配以烤酸种面包和柠檬瓣上桌，将剩余过滤后的浸煮油放在餐桌上供淋食。
约 0 分钟
