波尔多风味烤牛肉

将牛肉从冰箱取出，用厨房纸彻底擦干。用盐之花和黑胡椒大胆地在各面调味。将胡萝卜、芹菜和洋葱粗切；青葱切末；骨髓切丁；欧芹切碎。量好其余所有食材。

将调味好的牛肉不加盖放在架子上，室温静置1小时，让表面进一步变干、中心的凉气散去。

在牛肉静置期间开始制作波尔多酱汁：将葡萄酒、青葱、百里香枝和月桂叶放入中号锅中，中高火加热。煮沸后转为活跃微沸，煮至酒液减少三分之二呈糖浆状，约25-30分钟。

将牛高汤加入浓缩葡萄酒中，继续微沸至混合液体减少一半、能轻微挂勺，约15-20分钟。用细筛过滤，按压固体残渣；丢弃固体，保留酱汁底料。

将烤箱预热至230°C（风扇210°C/燃气8挡）。将油放入大号耐烤箱烤盘或铸铁平底锅中，大火加热至刚刚冒烟。将牛肉各面煎至深红木色外壳，每面约2-3分钟。

将胡萝卜、芹菜、洋葱、大蒜、百里香和月桂叶撒入烤盘中，将煎好的牛肉放在上面。移入烤箱，立即将温度降至180°C（风扇160°C/燃气4挡）。

烤至插入最厚处的肉类温度计读数达52°C（三分熟）或57°C（五分熟）——这是传统小酒馆的熟度，按个人喜好带粉色享用，而非因为达到了食品安全标准：整块肌肉牛肉的安全最低温度是63°C，如果你更想接近这个数字，可以继续烤至60°C再静置。从40分钟开始检查，之后每8-10分钟检查一次，直至达到目标。静置期间余热会使内部温度再升高约4-5°C，因此取出时应比目标温度低这个幅度。

将牛肉移到温热的盘子上，用锡纸松松盖住，静置20-25分钟——不要跳过这一步，过早切开会流失所有肉汁。静置期间中心温度会升至接近目标熟度，而不会降低。

同时，将过滤好的酱汁底料放入小锅中小火轻轻加热。加入切丁的骨髓，偶尔搅拌，煮至骨髓融化并乳化入酱汁中，约3-4分钟。

将酱汁离火。逐块搅入冰凉的黄油，至有光泽且略微浓稠。拌入红酒醋，尝味，用盐和黑胡椒调整调味。上桌前拌入切碎的欧芹。

取下静置好的烤肉上的绳子，逆纹切成约1.5厘米厚的份数。将波尔多酱汁淋在牛肉上，立即享用。