红酒素食蘑菇杂烩

将干牛肝菌和沸水放入小碗中混合备用。将所有新鲜蘑菇撕开并切成四瓣,珍珠洋葱去皮,大蒜切片,胡萝卜和芹菜切好,并量好其余所有食材。

将牛肝菌浸泡20分钟,然后取出,轻轻挤压,粗切碎。将浸泡液用铺有厨房纸的细筛过滤后保留备用。

在大宽口厚底炖锅中用大火加热2汤匙橄榄油至泛光。将杏鲍菇、褐蘑菇和香菇以单层放入——如有需要分两批操作——不搅拌煎4-5分钟直到底面呈深金黄色。

搅拌后再煮3分钟,直到蘑菇各面均匀上色,然后取出放入盘中备用。

将火调至中火,加入剩余的1汤匙橄榄油。加入珍珠洋葱,偶尔搅拌煮5分钟直到变金黄色。

加入大蒜、胡萝卜和芹菜,煮3分钟直到大蒜香味散出并刚开始变金黄色。

加入切碎的牛肝菌和番茄膏,不断搅拌煮2分钟,直到番茄膏变深色并在锅底焦糖化。

撒上面粉搅拌1分钟,直到均匀裹在蔬菜上并散发出淡淡的坚果香。

倒入整瓶红葡萄酒并煮沸,然后加入香草束、压碎的黑胡椒粒、蔬菜高汤和保留的牛肝菌浸泡液。

不加盖用中高火煮20分钟,偶尔搅拌,直到红酒收干约三分之一且液体明显变浓稠。

将煎好的蘑菇放回炖锅中,把火调至小火,不加盖小火慢煮20分钟,直到酱汁颜色浓郁、光亮并能轻轻挂在勺背上。

取出并丢弃香草束。尝味并用盐调整咸淡,然后撒上切碎的平叶欧芹,配脆皮面包或水煮蜡质土豆立即上桌。