纯素扁豆蔬菜惠灵顿

将洋葱切细丁；大蒜切末；两种蘑菇都切得极碎；根芹菜和欧防风去皮切块；摘下百里香和迷迭香叶并切碎；烤核桃大致切碎。

将扁豆放入锅中，加冷水没过5厘米，大火煮沸。转为稳定小火煮20-22分钟，直到完全变软但不糊烂。彻底沥干备用。

将烤箱预热至210°C（风扇模式190°C/燃气7档）。将根芹菜和欧防风块与1汤匙橄榄油、一大撮盐和黑胡椒拌匀。铺在烤盘上呈单层，烤25-28分钟直到呈深金黄色且边缘焦糖化。取出放凉。

在大平底锅中用中高火加热1汤匙橄榄油。将切好的蘑菇铺成单层——前3-4分钟不要搅拌，直到底部形成深褐色锅巴，然后偶尔搅拌再煮8-10分钟，直到水分完全蒸发且混合物变干近乎糊状。转移到碗中。

将火调至中火。在同一锅中加入剩余1汤匙橄榄油，然后加入洋葱，偶尔搅拌煮7-8分钟，直到变软透明。

将大蒜、番茄泥、烟熏红椒粉、百里香和迷迭香加入洋葱中。不断搅拌煮2分钟，直到酱料略微变深并散发香气。

将沥干的扁豆和酱油加入锅中。搅拌均匀，中火煮5-6分钟，用勺子将一些扁豆按压在锅边以形成质地部分粗糙但整体紧实的团块——混合物必须看起来完全干爽。离火。

将菠菜放入干热锅中用大火炒软1-2分钟，然后转移到干净布巾中挤出所有水分。大致切碎备用。

将扁豆混合物、蘑菇酱、烤蔬菜、炒软的菠菜和烤核桃在大碗中混合。用盐和胡椒充分调味。让其在室温下彻底放凉。

将馅料放入冰箱冷藏至少30分钟彻底冷却——这一步对于防止酥皮在烘烤前融化至关重要。

在干净台面上轻轻撒面粉，展开一张酥皮。将全谷芥末酱涂成10厘米宽的条状铺在中央，两条长边各留4厘米边距。将冷却好的馅料沿芥末条堆成紧实的长条状。

展开第二张酥皮并盖在馅料上。将两张酥皮的边缘用力压合，然后用叉子压边封口。修剪多余酥皮留出2厘米边距。用锋利的刀在顶部划出装饰性刀痕——不要完全切透。

将植物奶和枫糖浆混合。将混合液慷慨地刷在整个惠灵顿表面。连烤盘一起放入冰箱冷藏15分钟。

以210°C（风扇模式190°C）烘烤惠灵顿30-35分钟，直到酥皮呈深琥珀金色，敲击底部有空洞声。静置10分钟后用锯齿刀切片。