香料油封羊肩肉

用厨房纸将羊肩肉彻底擦干。在脂肪层上划出交叉网格纹路,深至肉质。所有表面用海盐和黑胡椒充分调味。不加盖静置于室温下,同时准备所有剩余食材。

将烤箱预热至140°C(风扇160°C传统)。将大号厚重带盖砂锅置于中高火,加入羊油。将羊肩肉脂肪面朝下煎至深红棕色,约8分钟,不要移动——应听到持续的滋滋声并看到边缘析出的油脂。

翻面煎另一面5分钟至颜色均匀。将羊肩肉盛盘。

将火调至中火,在锅中的油脂里直接加入孜然籽、芫荽籽、茴香籽、豆蔻荚、干辣椒和肉桂棒。不断搅拌至香料烤香并散发浓郁香气,约90秒——应开始轻微爆裂。

加入大蒜、洋葱和胡萝卜,偶尔翻炒煮至洋葱变软并呈浅金黄色,约6分钟。

加入番茄,用勺子按压煮至散开且大部分汁液蒸发,约5分钟。

倒入白葡萄酒,刮起锅底所有焦糖化碎屑。煮至酒收汁一半,约4分钟。

加入羊肉高汤、蜂蜜、腌柠檬皮、百里香束和月桂叶。搅拌均匀,然后将羊肩肉脂肪面朝上放回锅中。液体应大致没过肉的一半高度。

将砂锅盖紧,放入烤箱。炖3小时,不要移动。

继续盖着炖2小时,不要移动——这个阶段结束时羊肩肉应极其软烂。

揭开锅盖,继续煮1小时,每20分钟给羊肩肉浇淋一次汁水,直至表面呈漆亮的深古铜色。

从烤箱取出,用肉类温度计确认内部温度至少达到90°C——在此温度下胶原蛋白会完全转化,按压时肉质会完全松软。不加盖静置20分钟。

撇去炖汁表面多余的油脂。丢弃百里香束、月桂叶和肉桂棒。尝一下炖汁调整调味。直接从砂锅中或转到温热的餐盘上盛出羊肩肉。将炖菜蔬菜和浓缩汁液浇在肉上,以平叶欧芹和石榴籽作最后点缀。