香草栗子酿海鲈鱼

用厨房纸将海鲈鱼内外擦干。用切半的大蒜瓣擦拭每条鱼的腹腔和划痕的鱼皮,然后内外都用海盐和黑胡椒充分调味。放在室温下备用。

在平底锅中用中火加热1汤匙橄榄油和15克黄油,待泡沫消退。加入红葱头和茴香丁,频繁搅拌煮约8分钟,直到完全变软并刚开始变金黄色。

将切碎的大蒜和百里香加入锅中,搅拌煮约1分钟,直到香味散出。

将锅从火上移开。拌入切碎的栗子、欧芹、龙蒿、柠檬皮屑、法式酸奶油和卡宴辣椒粉。按口味用盐和黑胡椒给馅料调味,静置冷却5分钟。

烤箱预热至200°C(风扇180°C/煤气6档)。在大烤盘上铺上柠檬圆片,淋上1汤匙橄榄油。

将馅料均分到两条鱼中,紧实地填入腹腔。用2-3根牙签固定封住每个腹腔。将酿好的鱼放在烤盘中的柠檬片上,把白葡萄酒倒在鱼的周围——而不是鱼身上。

在鱼身上淋上剩余的1汤匙橄榄油,放入烤箱。烤至鱼皮开始起泡,且刀口最厚处的鱼肉用食品温度计测得63°C,约25-28分钟。

在鱼烘烤的同时,将剩余的75克黄油放入小锅中,中火不断晃动加热,直到乳固体呈坚果棕色并散发榛子香气,约4分钟。立即离火并拌入留用的茴香叶。

从烤箱中取出鱼,慷慨地将褐黄油淋在划痕鱼皮上。放回烤箱再烤4分钟,直到鱼皮呈深金黄色且酥脆,最厚处内部温度确认达到63°C。

鱼不加盖静置5分钟后再取出牙签。直接从烤盘中盛出,将锅中的汁水淋在每份鱼肉上即可。