龙利鱼卷配蘑菇

将虾仁、蛋清、细海盐、白胡椒和卡宴辣椒粉放入已冷冻10分钟的食品处理机碗中。搅打30秒至形成顺滑糊状,然后刮净碗壁。

在处理机低速运转时,缓慢淋入冷藏浓奶油直至刚好混合——不要过度搅打,否则慕斯会分离。转入碗中冷藏备用。

将龙利鱼柳平放在干净的操作台上,光滑面朝下。用盐和白胡椒轻轻调味。在每片鱼柳上铺一层薄而均匀的虾肉慕斯——约1.5汤匙——边缘留5毫米空隙。从窄端开始将每片紧紧卷起并用牙签固定。将鱼卷不加盖冷藏20分钟使其定形。

将烤箱预热至180°C(风扇160°C)。在宽而可入烤箱的煎锅或浅炖盘中,用中火将2汤匙黄油和中性油融化至泡沫消退。加入青葱头和大蒜,偶尔翻炒煮3-4分钟至变软透明但不上色。

将蘑菇加入锅中,将火调至中高火,煸炒5-6分钟至释放的水分完全蒸发,蘑菇呈金黄色且风味浓缩。

倒入白葡萄酒,煮2-3分钟至收汁一半,然后加入鱼高汤,轻轻煮沸。

将鱼卷竖直放入炖汁中,均匀间隔排列。给每个鱼卷浇上少许汤汁,然后用锅盖或锡纸紧紧盖住锅。

放入烤箱炖12-15分钟至龙利鱼变得不透明,插入鱼卷中心的肉类温度计读数达63°C。

用漏勺小心地将鱼卷从锅中取出,放在温热的盘子上,松松盖上锡纸静置。将炖汁和蘑菇倒入小汤锅中,大火剧烈煮沸。收汁4-5分钟至略微变稠并能挂勺。

将锅离火,逐一或两块地拌入80克冷藏黄油丁,搅打至酱汁光亮乳化——不要再放回直火上,否则黄油会分离。

拌入柠檬汁和一半欧芹,尝味,用盐和白胡椒调整调味。取下鱼卷的牙签。将蘑菇黄油酱浇在鱼卷上,以剩余欧芹装饰,立即享用。