乳鸽配豌豆

在烹饪前至少30分钟,将乳鸽内外用海盐和黑胡椒充分调味。用厨房棉线松松地绑住,使腿部靠紧身体。将珍珠洋葱去皮,豌豆去荚,生菜撕碎,青葱切好,并量好所有剩余食材。

将调味好的乳鸽不加盖在室温下静置30分钟。

在大号厚底炖锅中用大火加热油和1汤匙黄油,直到黄油泡沫消退。将乳鸽胸部朝下放入,煎至深金棕色,约3-4分钟,然后每侧翻转1分钟,最后背部朝下煎1分钟。将乳鸽取出放到盘子上。

将火调至中火。在同一炖锅中加入培根丁,偶尔翻炒,煮至油脂析出边缘微微金黄,约5分钟。

加入珍珠洋葱翻炒,直到边缘开始上色,约4分钟。

倒入白葡萄酒,用木勺刮起锅底所有焦糖化的碎屑。炖煮至葡萄酒减半,约3分钟。

加入鸡高汤、香草束和糖。煮至微沸,然后将乳鸽胸部朝上放回炖锅中。液体应没过禽鸟一半高度。

盖上锅盖但留一条缝，用小火保持稳定的微沸状态炖煮，直到肉类温度计插入大腿最厚处时读数达到60°C，呈现粉嫩的传统鸽肉成色——这是传统吃法，但也存在家禽未完全煮熟的常见风险——若你偏好全熟，可煮至74°C，达到家禽标准安全温度。整个过程大约需要18-22分钟。请务必使用肉类温度计——不要仅凭时间判断。

取出乳鸽,松松盖上锡纸,静置8分钟。

在乳鸽静置时,将豌豆、青葱和撕碎的生菜加入炖锅中。不加盖用中火轻轻搅拌煮至豌豆刚好变软、生菜蔫软,约4分钟。

取出香草束。摇入剩余1汤匙冷黄油使炖汁略微光亮。尝味调整调味。

取下乳鸽的棉线。将每只鸽子摆在炖豌豆和培根丁上,大方地浇上肉汁,撒上切碎的欧芹。立即配香脆面包或蒸土豆享用。