بلانكيت السيبيا على الطريقة البروفنسالية

قطّع البصل والكرفس والجزر والشمر مكعبات. افرم فصّين من الثوم للطهي؛ واحتفظ بالفصّين الآخرين كاملين للأيولي. افصل أجسام السيبيا عن مجسّاتها وجفّفها جيداً بمنشفة ورقية.

انقع خيوط الزعفران في 3 ملاعق كبيرة من مرق السمك الدافئ؛ ضعه جانباً. اربط باقة الأعشاب.

حضّر الأيولي: اهرس فصّي الثوم الكاملين مع رشة ملح باستخدام الجانب المسطّح من سكين حتى يصبحا عجينة. اخفق عجينة الثوم مع صفار بيضة واحدة وخردل ديجون في وعاء صغير.

أضف الزيت المحايد نقطة نقطة مع الخفق المستمر حتى يستحلب المزيج ويتكاثف، ثم اخفق ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون وخل النبيذ الأحمر. تبّله بالملح وضعه جانباً في درجة حرارة الغرفة.

سخّن ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون في قدر واسع وسميك القاعدة على نار متوسطة إلى عالية حتى يلمع. أضف قطع السيبيا في طبقة واحدة دون ازدحام — اعمل على دفعتين إذا لزم الأمر — وحمّرها لمدة دقيقتين على كل جانب حتى تصبح ذهبية اللون قليلاً عند الأطراف. أخرجها وضعها جانباً.

خفّف الحرارة إلى متوسطة. أضف الزبدة إلى القدر نفسه، وبمجرد أن تصبح رغوية، أضف البصل والكرفس والجزر والشمر مع رشة ملح. اطهها مع التحريك من حين لآخر لمدة 10-12 دقيقة حتى تلين تماماً وتبدأ بالتحول إلى شفافة دون أن تكتسب لوناً.

أضف الثوم المفروم وحرّكه لمدة دقيقة حتى تفوح رائحته.

انثر الدقيق فوق الخضار الطرية وحرّك باستمرار لمدة دقيقتين لطهي نكهة الدقيق النيء، ليتشكّل روا ذهبي فاتح.

اسكب النبيذ الأبيض وحرّك بقوة للدمج، مع كشط أي بقايا من قاع المقلاة. اطهه لمدة 3 دقائق حتى يتقلّص معظم النبيذ.

أضف باقي مرق السمك والمرق المنقوع بالزعفران، ثم ضع باقة الأعشاب والسيبيا المحمّرة داخل السائل. اتركه يغلي برفق، خفّف الحرارة إلى هادئة، غطِّه بغطاء مواربٍ قليلاً، واطهه لمدة 50-55 دقيقة حتى تصبح السيبيا طرية تماماً وتنضغط بسهولة عند الضغط عليها بملعقة — استخدم ميزان حرارة مسبار للتأكد من وصولها إلى درجة حرارة داخلية آمنة لا تقل عن 63 درجة مئوية.

أخرج باقة الأعشاب. في وعاء صغير، اخفق الكريم فريش مع صفار البيضتين حتى يتجانسا.

اسكب ببطء ملعقة من سائل الطهي الساخن في مزيج الكريم فريش، مع الخفق المستمر لتلطيفه، ثم اسكب المزيج مرة أخرى في القدر بعيداً عن النار. أعد القدر إلى أدنى درجة حرارة ممكنة وحرّكه برفق لمدة 3-4 دقائق حتى تتكاثف الصلصة بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة — لا تدعها تغلي وإلا سيتخثر صفار البيض.

ارفعها عن النار وأضف عصير الليمون وقشره و3 ملاعق كبيرة من الأيولي، مع تركه يذوب في الصلصة. تذوّق واضبط الملح والفلفل الأبيض.

انثر البقدونس المفروم وأوراق الشمر المحفوظة. قدّم باقي الأيولي بجانب الطبق.