بلانكيت الفاصولياء البيضاء على الطريقة البروفنسالية

صفِّ الفاصولياء المنقوعة واشطفها. قشّر البصل وقطّعه إلى نصفين، ثم اغرس القرنفل في النصفين.

قشّر الجزر وقطّعه إلى شرائح دائرية بسمك 1 سم، وقطّع الكرفس، وانزع قلب الشمر وقطّعه إلى أنصاف رفيعة، واهرس فصوص الثوم قليلاً. اربط باقة الأعشاب.

ضع الفاصولياء والبصل المشوّك والجزر والكرفس والشمر والثوم وباقة الأعشاب وأعشاب بروفانس في قدر كبير وثقيل. غطِّها بـ1.5 لتر من الماء البارد واتركها تغلي برفق على نار متوسطة إلى عالية، مع كشط الرغوة الرمادية التي تعلو خلال أول 10 دقائق.

خفّف الحرارة إلى الغليان الهادئ، أضف ملعقة صغيرة من الملح، واطهها مكشوفة لمدة 60-75 دقيقة حتى تصبح الفاصولياء طرية تماماً مع الحفاظ على شكلها — يجب ألا تقاوم عند الضغط عليها بين أصابعك.

بينما تنتهي الفاصولياء من الطهي، انقع خيوط الزعفران في ملعقتين كبيرتين من سائل طهي الفاصولياء الساخن لمدة 10 دقائق.

باستخدام ملعقة مثقبة، انقل الفاصولياء والخضار إلى وعاء، وتخلّص من باقة الأعشاب والبصل. صفِّ 600 مل من سائل الطهي (المرق) واحتفظ به دافئاً.

أذب الزبدة في القدر نفسه على نار متوسطة حتى تصبح رغوية. أضف الدقيق واخفق باستمرار لمدة دقيقتين حتى تفوح من الروا رائحة المكسرات ويصبح لونها ذهبياً فاتحاً.

أضف المرق الدافئ إلى الروا على ثلاث دفعات، مع الخفق بقوة بعد كل دفعة؛ أضف سائل الزعفران واستمر بالخفق حتى تصبح الصلصة ناعمة وتبدأ بالتكاثف، لمدة 5 دقائق تقريباً.

خفّف الحرارة إلى أدنى درجة. في وعاء صغير، اخفق صفار البيض مع الكريم فريش، ثم اسكب ملعقة من الصلصة الساخنة في مزيج الصفار مع الخفق لتلطيفه.

اسكب مزيج الصفار الملطّف مرة أخرى في القدر مع الخفق المستمر؛ لا تدع الصلصة تغلي من هذه النقطة فصاعداً. سخّنها برفق لمدة 3-4 دقائق مع التحريك حتى تصبح سميكة بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة.

أعد الفاصولياء والخضار إلى القدر. أضف عصير الليمون وقشره، وتبّل بسخاء بالملح والفلفل الأبيض، وسخّنها لمدة دقيقتين دون أن تغلي.

وزّعه في أطباق عميقة، وانثر عليه البقدونس، وقدّمه فوراً مع خبز مقرمش أو أرز مطهو على البخار.