بوتيه سمك مدخن بالخضار الشتوية

تُنزع الجلدة عن الحدوق المدخن وتُحفظ الفيليهات جانباً. تُوضع جلدة الحدوق في قِدر متوسط مع الماء البارد وورق الغار وحبوب الفلفل وأغصان الزعتر.

يُغلى المرق غلياناً بالكاد ملحوظاً على نار متوسطة ويُطهى دون غطاء لمدة 20 دقيقة — يجب أن يكون عطرياً لكن غير عكر. يُصفّى عبر مصفاة ناعمة، وتُرمى البقايا الصلبة، ويُحفظ المرق.

تُقطّع فيليهات الحدوق المدخن المنزوعة الجلد لقطع 4 سم. يُقطّع الكراث لشرائح، ويُقشّر الكرفس الدرني ويُقطّع مكعبات، وتُقطّع الجزر والجزر الأبيض لأعواد، وتُقطّع البطاطا لقطع، ويُقطّع الملفوف لأرباع عبر القلب بحيث تبقى كل قطعة متماسكة.

تُذاب الزبدة في قِدر كبير عريض سميك القاع على نار متوسطة حتى تهدأ الرغوة. يُضاف الكراث والثوم ويُطهيان مع التقليب من حين لآخر لمدة 5 دقائق حتى يلينا دون أن يتلوّنا.

تُضاف الجزر والكرفس الدرني والجزر الأبيض والبطاطا إلى القِدر وتُقلّب للتغطية بالزبدة. تُطهى لمدة 3 دقائق مع التقليب من حين لآخر حتى تبدأ حواف الخضروات بالشفافية بالكاد.

يُسكب مرق السمك المدخن المحفوظ. يُغلى غلياناً هادئاً على نار متوسطة، ثم يُطهى دون غطاء لمدة 15 دقيقة حتى تصبح البطاطا والكرفس الدرني طريين بالكاد عند اختراقهما بطرف سكين.

تُغرس شرائح ملفوف السافوي في المرق وتُطهى لمدة 8 دقائق حتى يصبح الملفوف طرياً مع الاحتفاظ بشكله ولونه.

تُخفّض الحرارة إلى أدنى مستوى. تُضاف قطع الحدوق المدخن، مع دفعها برفق تحت السطح، وتُطهى لمدة 5 دقائق — يكون السمك جاهزاً عندما يتقشّر بسهولة ويسجّل درجة حرارة داخلية 63 درجة مئوية على مقياس حرارة اللحم.

يُرفع القِدر عن النار تماماً. تُضاف قطع التراوت المدخن ويُقلَّب كريمة الفريش وخردل الحبوب بعيداً عن النار، مع الطي برفق حتى لا يتفكك السمك تماماً. ستُدفئ الحرارة المتبقية التراوت خلال دقيقتين.

يُتذوّق ويُعدَّل التتبيل بملح الزهرة والفلفل الأسود — سيحمل السمك المدخن بالفعل ملوحة كبيرة، لذا يجب التتبيل بحذر. يُسكب في أطباق عميقة دافئة، ويُنثر البقدونس المسطح بسخاء، ويُقدَّم فوراً مع خبز عجين مخمر مقرمش.