كوين آمان

امزج الدقيق والخميرة و5 غ من الملح البحري الناعم في وعاء كبير. أضف الماء الدافئ واخلط حتى تتشكل عجينة خشنة، ثم اقلبها على سطح غير مرشوش بالدقيق واعجنها لمدة 8-10 دقائق حتى تصبح ناعمة ولزجة قليلًا لكن غير لاصقة.

شكّل العجينة على هيئة كرة، ضعها في وعاء مدهون قليلًا بالزيت، غطِّها بقطعة قماش رطبة، واتركها ترتفع بدرجة حرارة الغرفة لمدة ساعة، أو حتى يتضاعف حجمها تقريبًا.

بينما تخمّر العجينة، ضع ألواح الزبدة الباردة بين ورقتي خبز واضربها بشوبك لتشكيل مربع تقريبي 18 سم. برّدها حتى وقت الاستخدام.

بعد أن تخمّر، اقلب العجينة على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق وافردها إلى مربع 30 سم. ضع مربع الزبدة الباردة في المنتصف بزاوية 45 درجة على شكل معين، واطوِ الأطراف الأربعة للعجينة لتغطيته تمامًا، واضغط على الفواصل بإحكام لإغلاقها.

افرد الحزمة إلى مستطيل 40×20 سم، مع الحفاظ على برودة الزبدة ورش السطح قليلًا بالدقيق لمنع الالتصاق. اطوِ العجينة إلى ثلاثة كرسالة (طية واحدة)، لفّها بغلاف بلاستيكي، وبرّدها لمدة 30 دقيقة.

أخرجها من الثلاجة، افتحها، ورشّ 60 غ من السكر و3 غ من الملح الناعم المتبقي بالتساوي على السطح. افردها مرة أخرى إلى مستطيل 40×20 سم، مع الضغط على السكر برفق في العجينة. اطوها إلى ثلاثة مرة أخرى، لفّها، وبرّدها لمدة 30 دقيقة إضافية.

سخّن الفرن إلى 200 درجة مئوية بالمروحة (220 تقليدي). ادهن بسخاء قالب كيك دائري 23 سم أو مقلاة من الحديد الزهر بالزبدة وانثر 60 غ من السكر على القاعدة.

أخرج العجينة من الثلاجة وافردها إلى دائرة تقريبية أكبر قليلًا من قالبك، بقطر 25 سم تقريبًا. رشّ 55 غ من السكر المتبقي بالتساوي على سطح العجينة.

اطوِ العجينة بعناية إلى نصفين، ثم إلى نصفين مرة أخرى لتكوين ربع دائرة تقريبي، ارفعها إلى القالب المُجهّز، وافتحها لملء القالب، مع طي أي فائض إلى الأسفل. انثر الملح البحري الرقائقي فوقها. اتركها دون غطاء بدرجة حرارة الغرفة لمدة 20 دقيقة لتنتفخ قليلًا.

اخبز على الرف الأوسط لمدة 35-40 دقيقة حتى يصبح السطح بنيًا ماهوجنيًا داكنًا ويفور الكراميل بشكل واضح حول الحواف ويتجمع على السطح.

أخرجها من الفرن ودعها ترتاح في القالب لمدة 5 دقائق بالضبط — لا أكثر — ثم اقلبها فورًا على رف تبريد موضوع فوق صينية خبز. إذا تبقى أي كراميل في القالب، اسكبه فوقها وهو لا يزال سائلًا. دعها تبرد لمدة 20 دقيقة على الأقل قبل التقطيع؛ يجب أن تتماسك قشرة الكراميل لتحقيق الطبقة المقرمشة المميزة.