توفو أرموريكين

قطّعي التوفو المضغوط إلى مستطيلات 6×3×2 سم. جففي كل قطعة تماماً بمنشفة مطبخ. قطّعي البصل والشالوت مكعبات صغيرة؛ افرمي الثوم؛ اهرسي ومزّقي الطماطم يدوياً؛ اقطفي أوراق الطرخون وقطّعيها، محتفظة بالسيقان العارية.

لفّي التوفو المقطع بشكل غير محكم بمنشفة مطبخ نظيفة، ضعي لوحاً موزوناً فوقه، واضغطيه لمدة 20 دقيقة لطرد الرطوبة المتبقية — هذه المرحلة لا تحتاج إشرافاً.

سخّني ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون في مقلاة عريضة سميكة القاعدة أو مقلاة حديدية على نار عالية حتى يلمع ويبدأ بالتدخين. اقلي قطع التوفو في طبقة واحدة دون تحريك لمدة 4 دقائق لكل جانب حتى تتكون قشرة بنية ذهبية داكنة. ارفعيها وضعيها جانباً.

خففي الحرارة إلى متوسطة وأضيفي آخر ملعقة كبيرة من زيت الزيتون إلى نفس المقلاة. اطهي البصل والشالوت مع التقليب المتكرر لمدة 8 دقائق حتى يلينا ويبدآ باكتساب اللون الذهبي عند الأطراف.

أضيفي الثوم والبابريكا والكايين واطهيهم مع التقليب المستمر لمدة دقيقة واحدة حتى تفوح الرائحة.

ارفعي المقلاة عن النار. اسكبي الكونياك، أعيديها إلى النار، وأميلي المقلاة بحذر لإشعالها، أو استخدمي عود ثقاب طويل لإشعالها. اتركي اللهب يخمد تماماً، حوالي 30 ثانية.

اسكبي النبيذ الأبيض وارفعي الحرارة إلى متوسطة إلى عالية. اطهيه لمدة 5 دقائق حتى يقل إلى النصف، مع كشط أي قطع مكرملة من قاع المقلاة.

أضيفي الطماطم المهروسة وهريس الطماطم ومرق الخضار والسكر وسيقان الطرخون وورقة الغار والملح والفلفل. قلّبي للدمج وأحضريه لغليان هادئ.

ادفني التوفو المقلي في الصلصة، غطي المقلاة جزئياً، واتركيها تنضج على نار هادئة لمدة 20 دقيقة حتى تتكاثف الصلصة وتغطي ظهر الملعقة.

تخلصي من سيقان الطرخون وورقة الغار. تذوقي واضبطي التتبيل. قلّبي فيها أوراق الطرخون المفرومة، وانثري البقدونس المسطح، وقدّميها فوراً مع أرز مطهو بالبخار أو خبز عجين مخمر مقرمش.