بورتوبيلو مشوي بصلصة البيرنيز

تُجفَّف قبعات البورتوبيلو من الجهتين بورق المطبخ. تُرش بالتساوي بملح البحر الرقائقي على الجهتين وتُوضع بالخياشيم لأعلى على شبكة تبريد فوق صينية خبز.

تُترك الفطر المملّح مكشوفاً في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة لسحب الرطوبة الزائدة، ثم تُجفَّف مرة أخرى جيداً بورق المطبخ. تُدهن الجهتان برفق بزيت الزيتون وتُتبّلان بالفلفل الأسود المجروش.

في هذه الأثناء، يُمزج النبيذ الأبيض وخل النبيذ الأبيض والكراث المفروم وسيقان الطرخون وحبوب الفلفل المهروسة في قِدر صغير على نار متوسطة. يُترك على نار هادئة حتى يختزل السائل إلى ملعقتين كبيرتين تقريباً من سائل شرابي، حوالي 8-10 دقائق. يُصفّى عبر مصفاة ناعمة مع الضغط على البقايا الصلبة، وتُترك الصلصة المختزلة لتبرد حتى درجة حرارة الغرفة.

ضعي المستخلص المصفّى وصفار البيض في وعاء مقاوم للحرارة فوق قدر به ماء يغلي برفق شديد (على نار هادئة). استخدمي صفار بيض مبستر إذا كنت تقدمين الطبق لحوامل أو كبار السن أو الأطفال الصغار أو من يعانون ضعف المناعة — فصلصة البيارنيز تُطهى طهياً خفيفاً فقط ولا تصل إلى درجة حرارة تضمن بسترة البيض بشكل موثوق. تأكدي من أن الوعاء لا يلامس الماء. اخفقي باستمرار حتى يصبح الخليط شاحب اللون وكثيفاً ويترك أثراً شريطياً عند رفع المضرب، لمدة تتراوح بين 4 و5 دقائق تقريباً — يجب أن تبقى درجة حرارة هذه المرحلة (السابايون) أقل من 70 درجة مئوية طوال الوقت؛ فإذا بدا أن الخليط يتخثر عند الحواف، ارفعي الوعاء عن النار واستمري في الخفق لتبريده قبل المتابعة.

يُرفع الوعاء عن النار وتُضاف مكعبات الزبدة الباردة واحدة تلو الأخرى، مع الخفق المستمر والانتظار حتى تستحلب كل قطعة تماماً قبل إضافة التالية. يُستمر حتى تُدمج كل الزبدة وتصبح الصلصة سميكة ولامعة وتغطي ظهر الملعقة.

يُقلَّب الطرخون المفروم والشيرفيل وعصير الليمون. تُتبّل بالملح والفلفل الأبيض. تُحفظ دافئة بإعادة وضع الوعاء فوق الماء الساخن (غير المغلي) بعيداً عن النار، مع الخفق من حين لآخر — لا تدع الصلصة تسخن أكثر من اللازم وإلا ستنفصل مكوناتها.

تُسخّن مقلاة شواء مضلعة من الحديد الزهر على نار عالية حتى تبدأ بإصدار الدخان. تُوضع قبعات البورتوبيلو بالخياشيم لأسفل وتُشوى دون تحريك لمدة 4 دقائق حتى تتكوّن علامات شوي عميقة وتنفصل القبعات طبيعياً عن المقلاة.

تُقلب القبعات وتُشوى من الجانب المحدّب لمدة 3 دقائق حتى يصبح الفطر طرياً حتى المنتصف وتتبخر أي رطوبة متبقية. تُنقل إلى طبق دافئ وتُترك لترتاح لمدة دقيقتين.

بينما يرتاح الفطر، تُذاب ملعقة كبيرة من الزبدة في مقلاة عريضة على نار متوسطة حتى تصبح رغوية. يُضاف الجرجير ويُقلّب لمدة دقيقة حتى يذبل قليلاً. يُتبّل برفق بالملح.

يُرتَّب فراش من الجرجير الذابل على كل طبق، وتُوضع فطرة بورتوبيلو مشوية فوقه بالخياشيم لأعلى، وتُسكب صلصة البيرنيز بسخاء في القبعة، وتُختتم برشة من ملح البحر الرقائقي.