لفائف لحم العجل بالفطر

حضّر الحشوة: اخلط لحم الخنزير المفروم ومكعبات اللحم المقدد والكراث المفروم والثوم المفروم والبقدونس والطرخون وصفار البيض وخردل ديجون في وعاء. تبّل بسخاء بالملح والفلفل واخلط بقوة بيديك حتى يتماسك الخليط ويصبح لزجًا قليلًا.

ضع الشرائح المطروقة مسطحة على لوح. وزّع الحشوة بالتساوي عليها، مع وضع أسطوانة مرتبة من الحشوة في وسط كل شريحة. لُف كل شريحة بإحكام حول حشوتها، ثم لُفها بشريحة من الشبكية أو البيكون واربطها بإحكام عند كل طرف وفي المنتصف بخيط المطبخ.

ضع اللفائف في الثلاجة، دون غطاء، لمدة 30 دقيقة على الأقل لتتماسك وتساعدها على الحفاظ على شكلها أثناء الطهي.

سخّن 15 غ من الزبدة وملعقة كبيرة من الزيت في قدر طهي كبير وواسع على نار متوسطة-عالية. اعمل على دفعتين لتجنب الازدحام، وحمّر اللفائف حتى تتحمّر جيدًا من جميع الجهات — حوالي 8 دقائق لكل دفعة. أخرجها وضعها جانبًا.

خفّف الحرارة إلى متوسطة. أضف ملعقة الزيت المتبقية والكراث المقطّع شرائح إلى نفس القدر واطبخ، مع التحريك من حين لآخر، حتى يلين ويصبح شفافًا — حوالي 4 دقائق.

أضف الثوم المهروس واطبخ، مع التحريك، لمدة دقيقة واحدة حتى تفوح الرائحة.

اسكب النبيذ الأبيض، مع كشط كل البقايا المحترقة من قاع القدر بملعقة خشبية، ودعه يتقلص إلى النصف — حوالي 4 دقائق.

أضف المرق وباقة الأعشاب، ثم أعد اللفائف إلى القدر في طبقة واحدة. يجب أن يصل السائل إلى منتصف جوانب اللفائف.

غطِّ القدر بإحكام، خفّف الحرارة إلى نار هادئة، واطبخ لمدة 45 دقيقة، مع قلب اللفائف مرة واحدة في المنتصف. استخدم مقياس حرارة اللحم للتأكد من وصول درجة الحرارة الداخلية إلى 63 درجة مئوية قبل الرفع.

ارفع اللفائف من سائل الطهي إلى طبق دافئ، غطِّها بخفة برقائق الألمنيوم، ودعها ترتاح بينما تحضّر الصلصة.

ارفع الحرارة تحت قدر الطهي إلى متوسطة-عالية. أضف الفطر المقطّع شرائح إلى سائل الطهي واطبخ، دون غطاء، حتى يصبح الفطر طريًا ويتقلص السائل بمقدار الثلث — حوالي 8 دقائق.

أضف الكريم فريش وعصير الليمون وحرّك، ثم اتركه ينضج لمدة 3 دقائق حتى تصبح الصلصة لامعة وتغطي بخفة.

ارفعه عن النار. أضف الزبدة الباردة المقطّعة مكعبات قطعة قطعة مع الخفق حتى تصبح الصلصة ناعمة ومستحلبة. أزل باقة الأعشاب وتخلّص منها. تذوّق وعدّل التتبيل.

أزل خيط المطبخ من اللفائف، أعدها إلى الصلصة، واسكب الصلصة والفطر فوقها. رشّ البقدونس الطازج وقدّمها فورًا.