بورتوبيلو مشوي نباتي بصلصة البيرنيز

تُكشط خياشيم قبعات البورتوبيلو بملعقة وتُوضع القبعات بالخياشيم لأعلى في طبق ضحل. يُخفق التاماري وزيت الزيتون والخل البلسمي والثوم والزعتر والفلفل الأسود معاً. يُسكب فوق الفطر مع التقليب للتغطية. يُفرم الكراث، وتُفرم سيقان الطرخون، وتُقاس كل المكونات المتبقية.

تُغطى الفطر المنقوعة وتُترك جانباً في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة على الأقل، مع قلبها مرة واحدة في المنتصف.

يُمزج النبيذ الأبيض وخل النبيذ الأبيض والكراث المفروم وسيقان الطرخون وحبوب الفلفل في قِدر صغير على نار متوسطة. يُغلى غلياناً هادئاً ويُختزل حتى لا يتبقى سوى ملعقتين كبيرتين من سائل شرابي تقريباً — حوالي 8-10 دقائق. يُصفّى عبر مصفاة ناعمة مع الضغط على البقايا الصلبة، ويُترك السائل ليبرد تماماً.

يُوضع الأكوافابا المبرّد وخردل ديجون وملعقة صغيرة من خل النبيذ الأبيض في وعاء مقاوم للحرارة فوق قِدر ماء بالكاد يغلي (حمام مائي)، مع التأكد من عدم ملامسة الوعاء للماء. يُخفق بقوة لمدة 3-4 دقائق حتى يتكاثف الأكوافابا قليلاً ويصبح شاحباً ورغوياً — يجب أن تبقى الحرارة معتدلة طوال الوقت، أقل بكثير من الغليان.

يُرفع الوعاء عن النار، ومع الخفق المستمر، يُبدأ بإضافة زيت جوز الهند الدافئ المذاب في تيار رفيع جداً وثابت — قطرة قطرة في البداية، ثم يُزاد إلى انسياب رفيع — حتى يُدمج كل الزيت وتصبح الصلصة سميكة ولامعة وتغطي ظهر الملعقة.

يُخفق مرق البيرنيز المختزل المبرّد والطرخون المفروم والبقدونس والكركم والملح والفلفل الأبيض. يُتذوّق ويُعدّل التتبيل. يُحفظ دافئاً بإعادة وضع الوعاء فوق الماء الساخن (بعيداً عن النار)، مع الخفق من حين لآخر.

تُسخّن مقلاة شواء من الحديد الزهر أو شواية خارجية على أعلى إعداد حتى تصدر دخاناً واضحاً. تُرفع فطرات البورتوبيلو من التتبيلة مع نفض الزائد، وتُوضع بالخياشيم لأسفل على الشواية.

تُشوى دون تحريك لمدة 4-5 دقائق حتى تتكوّن علامات شوي عميقة وينفصل الفطر بسهولة عن الشبكة.

تُقلب القبعات وتُشوى لمدة 3-4 دقائق إضافية حتى يتكرمل جانب الخياشيم ويغوص الفطر ويلين تماماً.

تُنقل فطرات البورتوبيلو إلى طبق دافئ، وتُتبّل بملح البحر الرقائقي، وتُترك لترتاح لمدة دقيقتين. تُسكب صلصة البيرنيز بسخاء فوق كل قبعة وتُقدَّم فوراً إلى جانب الجرجير وأرباع الليمون.