بويابيس الخضروات النباتي

اخلطي خيوط الزعفران مع 3 ملاعق كبيرة من الماء الدافئ في وعاء صغير واتركيها جانباً لتتفتح لمدة 10 دقائق على الأقل. قطّعي الشمر إلى نصفين، أزيلي القلب، وقطّعيه إلى شرائح رفيعة؛ قطّعي البصل إلى شرائح رفيعة؛ قطّعي الكراث؛ قطّعي 4 فصوص من الثوم إلى شرائح رفيعة؛ قطّعي البطاطس إلى نصفين؛ قطّعي الكوسا؛ قطّعي طماطم الكرز إلى نصفين؛ نظّفي الفاصولياء الخضراء وقطّعيها إلى نصفين؛ صفّي الحمص.

حضّري الروي: انقعي الزعفران الخاص بالروي في ملعقة كبيرة من الماء الدافئ لمدة 10 دقائق. اخلطي الفلفل الأحمر المشوي، وفصّي الثوم الكاملين، وخردل ديجون، وعصير الليمون، والبابريكا المدخنة، وماء الزعفران المنقوع في خلاط صغير. اخلطي حتى يصبح المزيج ناعماً، ثم أثناء تشغيل الخلاط، أضيفي زيت الزيتون تدريجياً على شكل خيط رفيع ومستمر حتى يصبح المزيج سميكاً ومتجانساً. تبّلي بالملح، انقليه إلى وعاء، غطّيه، واحفظيه في الثلاجة حتى الاستخدام.

سخّني 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون في قدر كبيرة وثقيلة أو قدر هولندية على نار متوسطة حتى يلمع الزيت. أضيفي الشمر والبصل والكراث المقطّع مع رشة سخية من الملح، واطهي مع التحريك من حين لآخر لمدة 12-15 دقيقة حتى تلين المكونات تماماً وتكتسب حلاوة وتبدأ أطرافها بالتحول إلى اللون الذهبي.

أضيفي الثوم المقطّع شرائح، ومعجون الطماطم، وبذور الشمر، والبابريكا المدخنة إلى القدر. اطهي مع التحريك المستمر لمدة دقيقتين حتى يصبح لون معجون الطماطم أغمق قليلاً وتفوح رائحة الثوم.

اسكبي الباستيس وحرّكي بقوة، مع كشط أي بقايا مكرملة من قاع القدر، لمدة دقيقة واحدة حتى تخف رائحة الكحول.

أضيفي طماطم سان مارزانو المهروسة، ومرق الخضار، والزعفران المنقوع مع مائه، وشريحة قشر البرتقال، وأغصان الزعتر، وأوراق الغار. حرّكي للمزج، ارفعي النار إلى الحد الأقصى، ودعيه يغلي بقوة.

أضيفي البطاطس المقطّعة إلى نصفين إلى المرق المغلي. خفّفي النار إلى نار هادئة نشطة واطهي لمدة 12 دقيقة حتى تبدأ البطاطس بالنضج قليلاً عند اختبارها بطرف سكين لكنها لم تنضج تماماً بعد.

أضيفي الكوسا والفاصولياء الخضراء. اتركيها على نار هادئة لمدة 6 دقائق إضافية حتى تصبح جميع الخضروات طرية تماماً مع محافظتها على شكلها.

أضيفي الحمص وطماطم الكرز المقطّعة إلى نصفين. اتركيها على نار هادئة لمدة 3 دقائق حتى يسخن الحمص جيداً وتبدأ طماطم الكرز بالتليّن وإطلاق عصيرها في المرق. تخلّصي من شريحة قشر البرتقال وأغصان الزعتر وأوراق الغار. تذوّقي واضبطي التتبيل بالملح والفلفل الأسود.

أثناء انتهاء الحساء، ادهني شرائح الباغيت بملعقة الزيت المتبقية وحمّصيها تحت شواية حامية لمدة 2-3 دقائق لكل جهة حتى تصبح ذهبية ومقرمشة.

اسكبي البويابيس في أربعة أطباق عميقة وواسعة. اسكبي كمية سخية من زيت الزيتون البكر الممتاز، وانثري أوراق الشمر المحفوظة فوقها، وضعي شريحتين من الباغيت المحمص عائمتين في كل طبق. قدّميها فوراً مع الروي إلى جانبها - اطلبي من الضيوف دهن الروي على قطع الخبز المحمص وتركها تغرق في المرق.