بيرياني الروبيان

يقشر الروبيان وينظف من العروق إذا لم يكن جاهزاً بالفعل. يفرم الثوم ويبرش الزنجبيل فرماً ناعماً لكل من التتبيلة والبرياني. يقطع البصل إلى شرائح رقيقة. تفرم الكزبرة والنعناع الطازجين خشناً.

في وعاء، يخلط الزبادي، الثوم المفروم، الزنجبيل المبشور، مسحوق الفلفل الكشميري، الكمون المطحون، الكزبرة المطحونة، الغارام ماسالا، الكركم، والملح. يضاف الروبيان ويقلب جيداً. يغطى ويوضع في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.

يغسل أرز البسمتي تحت الماء البارد حتى يصفو الماء. ينقع في ماء عذب لمدة 30 دقيقة، ثم يصفى. تذاب خيوط الزعفران في 1.5 ملعقة كبيرة من الحليب الدافئ وتترك جانباً.

يسخن 1.5 ملعقة كبيرة من السمن في قدر كبير وثقيل صالح للفرن على نار متوسطة. تضاف بذور الكمون، وقرون الحبهان، وعود القرفة، القرنفل، وورق الغار. تقلب لمدة 30 ثانية حتى تفوح الرائحة.

يضاف البصل المقطع شرائح ويطهى، مع التقليب المستمر، لمدة 18 دقيقة حتى يصبح ذهبياً داكناً. يرفع نصف البصل في طبق لاستخدامه كزينة لاحقاً.

يضاف الثوم المفروم والزنجبيل المبشور إلى القدر. يطهى الخليط لمدة دقيقتين مع التقليب حتى تفوح الرائحة.

يضاف الروبيان المتبل مع كل التتبيلة والطماطم المعلبة المقطعة. يطهى الخليط لمدة 5 دقائق مع التقليب، حتى يصبح لون الروبيان وردياً. يتبل بالملح حسب الرغبة.

في هذه الأثناء، يغلى قدر كبير من الماء المملح جيداً. يضاف الأرز المصفى ويطهى لمدة 6 دقائق حتى ينضج بنسبة 70% تقريباً — يجب أن تكون الحبيبات متماسكة في المنتصف. يصفى على الفور.

يوزع الأرز نصف المطهو بالتساوي فوق ماسالا الروبيان في القدر. يسكب حليب الزعفران وما تبقى من 0.5 ملعقة كبيرة من السمن. يرش البصل المقلي المتروك جانباً، الكزبرة والنعناع الطازجين.

يغطى القدر بإحكام بورق الألومنيوم، ثم يوضع الغطاء في الأعلى لحبس البخار. يطهى على أقل نار ممكنة لمدة 15 دقيقة للسماح للأرز بإكمال النضج بالبخار وامتصاص كل الروائح العطرية.

يرفع الغطاء وورق الألومنيوم. يخلط بلطف من القدر، مع رفع الأرز من القاع حتى تحصل كل حصة على الروبيان، الماسالا، والأرز العطري. يقدم على الفور.