تيرين السلمون بالسوتيرن والشبت

ادهني قالب تيرين سعة لتر واحد بسخاء بالزبدة الطرية وبطّنيه بغلاف بلاستيكي مع ترك فائض. ضعيه جانباً في الثلاجة.

انقعي الجيلاتين: اغمسي الأوراق في وعاء ماء بارد واتركيها تلين لمدة 5 دقائق.

امزجي السوتيرن ومرق السمك في قدر واسع وضحل على نار متوسطة إلى منخفضة وأحضريه لغليان خفيف جداً، حوالي 75 درجة مئوية. أضيفي مكعبات السلمون واسلقيها لمدة 6-8 دقائق حتى تصبح معتمة تماماً — تأكدي بميزان حرارة اللحم أن المنتصف يصل إلى 63 درجة مئوية. انقلي السلمون إلى طبق ليبرد واحتفظي بسائل السلق.

ارفعي الحرارة واختزلي سائل السلق المحفوظ حتى يتبقى حوالي 80 مل، حوالي 8-10 دقائق. ارفعيه عن النار، اعصري الماء الزائد من الجيلاتين المنقوع، وقلّبيه في السائل الساخن المختزل حتى يذوب تماماً. ضعيه جانباً ليبرد حتى درجة حرارة الغرفة.

انقلي ثلثي السلمون المبرد إلى محضّر الطعام. أضيفي صفار البيض وخردل ديجون وقشر الليمون وعصير الليمون والملح والفلفل الأبيض والكايين. اخلطي حتى يصبح بيوريه ناعماً، مع كشط الجوانب مرة.

مع تشغيل المحضّر على سرعة منخفضة، اسكبي الكريمة المضاعفة الباردة في تيار بطيء وثابت حتى تندمج تماماً ويصبح الموس حريرياً. لا تفرطي في المعالجة. انقليه إلى وعاء كبير.

اطوي خليط الجيلاتين والسوتيرن المبرد في الموس بملعقة مسطحة حتى يتجانس بالتساوي، ثم اطوي الشبت والطرخون المفروم.

في وعاء نظيف، اخفقي بياض البيض مع رشة ملح حتى تتكون قمم طرية.

اطوي ثلث بياض البيض في الموس لتخفيفه، ثم اطوي برفق باقي البياض على دفعتين، مع الحفاظ على أكبر قدر ممكن من الحجم.

افرمي ثلث السلمون المسلوق المحفوظ إلى قطع كبيرة يدوياً — لا تمزقيه. اطوي هذه القطع برفق في الموس بحيث تبقى قطع ظاهرة في كل مكان.

اسكبي الموس في قالب التيرين المحضّر وسوّي السطح. اطوي الغلاف البلاستيكي المتدلي فوق السطح.

ضعيه في الثلاجة لمدة 6 ساعات على الأقل، أو طوال الليل، حتى يتماسك تماماً ويصبح صلباً عند اللمس.

لإخراجها من القالب، اطوي الغلاف البلاستيكي للخلف، وضعي لوح تقديم فوق القالب، واقلبيه. انزعي الغلاف البلاستيكي بعناية. قطّعيها بسكين دافئة حادة تُمسح بين كل قطعة، وقدّمي كل شريحة مع كرة صغيرة من الكريم فريش وجرجير الماء المتبل ببقية عصير الليمون.