دنيس مع بيوريه البازلاء

احزّي جلد كل فيليه دنيس بثلاث شقوق قطرية سطحية بسكين حاد. جففي الفيليهات تمامًا بمنشفة ورقية — وهذا أمر ضروري للحصول على جلد مقرمش. تبّلي جانب اللحم بنصف كمية الملح والفلفل الأبيض، مع ترك الجلد دون تتبيل حتى قبل الطهي مباشرة.

حضّري بيوريه البازلاء: أذيبي 20 جرامًا من الزبدة في قدر صغير على نار متوسطة. أضيفي الشالوت المقطّع والثوم المشرّح واتركيه يذبل، مع التحريك من حين لآخر، لمدة 4-5 دقائق حتى يصبح طريًا وشفافًا.

أضيفي النبيذ الأبيض واتركيه ينضج حتى يقل إلى النصف، لمدة دقيقتين تقريبًا.

أضيفي المرق و400 جرام من البازلاء إلى القدر واطهي على نار متوسطة لمدة 3-4 دقائق حتى تصبح البازلاء طرية لكن لا تزال خضراء زاهية.

انقلي مزيج البازلاء إلى خلاط، أضيفي كريم فريش، واخفقي على سرعة عالية لمدة دقيقتين كاملتين حتى يصبح ناعمًا تمامًا. مرّريه عبر مصفاة ناعمة، مع الضغط بقوة بملعقة. تبّلي بملعقة صغيرة من الملح ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض. ضعيه جانبًا واحتفظي به دافئًا.

سخّني بازلاء الطرخون: أذيبي 15 جرامًا من الزبدة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة إلى منخفضة، أضيفي 150 جرامًا من البازلاء المتبقية، واطهيها 2-3 دقائق حتى تسخن تمامًا وتصبح لامعة.

ارفعي مقلاة بازلاء الطرخون عن النار، وقلّبي فيها الطرخون والبقدونس وعصير الليمون. غطّيها للحفاظ على دفئها وضعيها جانبًا.

تبّلي جانب الجلد لكل فيليه بالملح والفلفل الأبيض المتبقيين. سخّني الزيت المحايد في مقلاة كبيرة ثقيلة القاعدة أو من الفولاذ المقاوم للصدأ على نار عالية حتى يبدأ الزيت باللمعان ويتصاعد منه دخان خفيف بالكاد.

ضعي الفيليهات بجانب الجلد لأسفل في المقلاة، مع الضغط على كل قطعة بملعقة أسماك لأول 30 ثانية لمنع تجعّدها. اطهيها دون تحريك لمدة 4-5 دقائق حتى يصبح الجلد ذهبيًا داكنًا ويصبح اللحم معتمًا حتى ثلثي ارتفاع الفيليه.

خففي الحرارة إلى متوسطة، أضيفي الزبدة المكعبة والثوم المهروس والزعتر إلى المقلاة وأميليها لتجميع الزبدة الرغوية. ادهني جانب اللحم من الفيليهات باستمرار لمدة 90 ثانية. يجب أن تكون درجة الحرارة الداخلية 63 درجة مئوية على ميزان حرارة اللحوم المدخل عند أثخن نقطة.

انقلي الفيليهات بجانب الجلد للأعلى إلى طبق دافئ لترتاح لمدة دقيقة واحدة — لا تضعيها بجانب الجلد لأسفل وإلا سيتبخر الجلد ويفقد قرمشته.

اسكبي كمية سخية من بيوريه البازلاء على كل طبق دافئ. رتّبي بازلاء الطرخون حول البيوريه، ثم ضعي فيليه الدنيس بجانب الجلد للأعلى فوقها. أنهِ الطبق برشة من فلور دو سيل، وشريحة ليمون، وبراعم البازلاء إن استخدمتها. قدّميه فورًا.