روبيان مارينغو

قشّري الروبيان مع الاحتفاظ بالقشور، وانزعي العرق إن لم يكن قد أُزيل. جفّفي الروبيان بورق مطبخ وتبّليه بسخاء بالملح والفلفل. قطّعي البصل مكعبات صغيرة، وقطّعي الثوم شرائح، وقطّعي الفطر أرباعًا، واهرسي الطماطم المعلبة يدويًا في وعاء.

سخّني ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في قِدر واسع على نار متوسطة إلى عالية. أضيفي قشور الروبيان المحفوظة واطهيها مع التحريك المتكرر لمدة 4-5 دقائق حتى تصبح وردية داكنة وعطرة. اضغطي عليها بملعقة لاستخلاص النكهة، ثم تخلّصي من القشور ونظّفي القِدر.

أعيدي القِدر إلى نار متوسطة إلى عالية مع ملعقة كبيرة من زيت الزيتون. سوّي الروبيان في طبقة واحدة لمدة 90 ثانية لكل جانب حتى يصبح وردي اللون بالكاد ومذهّبًا قليلًا من الأطراف — لا تطهيه بالكامل. انقليه إلى طبق وضعيه جانبًا.

خفّفي النار إلى متوسطة. أضيفي ملعقة الزيت المتبقية وقلّبي البصل على نار هادئة 6-7 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى يصبح طريًا تمامًا وشفافًا دون أن يتلوّن.

أضيفي الثوم المقطّع ومعجون الطماطم واطهي لمدة دقيقتين، مع التحريك المستمر، حتى يصبح لون المعجون أحمر طوبيًا وتفوح رائحة الثوم.

اسكبي الكونياك وأميلي القِدر لتشعيله (فلامبيه)، أو حرّكي بقوة على النار لمدة دقيقة حتى تخفّ رائحة الكحول ويقل السائل إلى النصف.

اسكبي النبيذ الأبيض واطهي 3 دقائق، مع كشط العصارة العالقة بقاع القِدر، حتى يقل السائل بمقدار الثلثين.

أضيفي الطماطم المهروسة ومرق السمك والسكر وباقة الأعشاب. قلّبي للمزج، ثم اتركيه يغلي على نار متوسطة إلى هادئة دون غطاء لمدة 15 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر، حتى تصبح الصلصة سميكة بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة.

في الأثناء، أذيبي الزبدة في مقلاة منفصلة على نار عالية حتى تُصبح رغوية. أضيفي الفطر في طبقة واحدة واطهيه دون تحريك لمدة 3 دقائق حتى يصبح ذهبيًا داكنًا من جهة، ثم قلّبيه واطهيه لمدة دقيقتين إضافيتين. تبّليه بالملح والفلفل.

أخرجي باقة الأعشاب من الصلصة. أضيفي الفطر المطهو، ثم أعيدي الروبيان المحفوظ إلى الصلصة.

غطّي واطهي على نار هادئة لمدة 3 دقائق، حتى ينضج الروبيان تمامًا ويصبح غير شفاف في المنتصف. استخدمي مقياس حرارة فوري للتأكد من وصول درجة الحرارة الداخلية إلى 63 درجة مئوية قبل التقديم.

ارفعي القِدر عن النار وأضيفي البقدونس المفروم والطرخون الممزق. تذوّقي وعدّلي التتبيل.

قدّميه فورًا مع باغيت مقرمش أو أرز مطهو على البخار.