بلانكيت لحم العجل

قشّر البصل وقطّعه إلى نصفين، ثم اغرس القرنفل في النصفين. قشّر الجزر وقطّعه إلى قطع بحجم 3 سم، وقطّع الكرفس إلى قطع بحجم 3 سم، وقطّع الكراث طولياً إلى نصفين واغسله.

اربط باقة الأعشاب.

اخلط مكعبات لحم العجل والبصل المشوّك والجزر والكرفس والكراث وباقة الأعشاب وحبوب الفلفل في قدر كبير وثقيل أو طاجن هولندي. اسكب فوقها 1.5 لتر من الماء البارد — يجب أن يكون اللحم مغموراً بالكاد. اتركها تصل ببطء إلى غليان خفيف جداً على نار متوسطة، مع كشط كل الرغوة الرمادية والشوائب كلما ارتفعت، لمدة 10-15 دقيقة تقريباً.

خفّف الحرارة إلى هادئة، غطِّه جزئياً، واطهه على نار هادئة جداً بالكاد تتحرك لمدة 75 دقيقة، حتى يصبح لحم العجل طرياً تماماً عند اختباره بسكين وتسجّل درجة حرارته الداخلية 74 درجة مئوية على ميزان حرارة اللحوم. أخرج اللحم بملعقة مثقبة وضعه جانباً. صفِّ المرق وتخلّص من المكونات الصلبة واحتفظ به.

بينما يُطهى العجل، اسلق البصل اللؤلؤي في قدر صغير من الماء المالح المغلي لمدة 4 دقائق، ثم صفِّه وضعه جانباً.

أذب 20غ من الزبدة في مقلاة متوسطة على نار متوسطة. أضف البصل اللؤلؤي واطهه مع التحريك من حين لآخر لمدة 8 دقائق حتى يصبح ذهبياً خفيفاً وطرياً. أخرجه وضعه جانباً.

ارفع الحرارة إلى متوسطة إلى عالية، أضف 10غ أخرى من الزبدة إلى المقلاة نفسها، وقلّب الفطر لمدة 6 دقائق حتى يتبخر أي سائل يطلقه تماماً ويصبح ذهبياً خفيفاً عند الأطراف. تبّله خفيفاً بالملح وضعه جانباً.

في قدر كبير ونظيف، أذب الـ30غ المتبقية من الزبدة على نار متوسطة. أضف الدقيق واطهه مع التحريك المستمر بملعقة خشبية لمدة دقيقتين — يجب أن تفوح من الروا رائحة تشبه البسكويت مع بقائها فاتحة اللون تماماً.

أضف 500 مل من مرق العجل الساخن المحفوظ تدريجياً بتيار بطيء وثابت، مع الخفق بقوة لمنع تكوّن التكتلات. اتركه يغلي برفق واطهه مع التحريك المتكرر لمدة 10 دقائق حتى تصبح الصلصة ناعمة ولامعة وتغطي ظهر الملعقة.

في وعاء صغير، اخفق صفار البيض مع الكريم فريش. لطّف المزيج بخفق مغرفة من الصلصة الساخنة في الوعاء، ثم اسكب المزيج الملطّف مرة أخرى في القدر مع التحريك المستمر؛ لا تدع الصلصة تغلي من هذه النقطة فصاعداً وإلا سيتخثر الصفار.

أضف لحم العجل المحفوظ والبصل اللؤلؤي والفطر إلى الصلصة. سخّنها برفق على نار هادئة لمدة 5 دقائق حتى يسخن كل شيء تماماً.

أضف عصير الليمون، تذوّق، واضبط التتبيل بالملح والفلفل الأبيض. قدّمه فوراً مع رشة بقدونس، مع أرز مطهو على البخار أو معكرونة بيض بالزبدة.