ريليت العدس والجوز المدخن

يُسخَّن الفرن مسبقاً إلى 180 درجة مئوية (160 درجة بالمروحة). يُقلَّب الجوز المفروم مع البابريكا المدخنة و½ ملعقة صغيرة من الملح الناعم و1 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون حتى يتغطى بالتساوي.

يُفرد الجوز على صينية خبز في طبقة واحدة ويُحمَّص لمدة 12-14 دقيقة، مع التقليب مرة واحدة في المنتصف، حتى يصبح ذهبياً غامقاً وعطرياً. يُخرج ويُترك ليبرد.

يُسخَّن ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون في قدر سميك القاعدة على نار متوسطة. يُضاف البصل والكرفس ويُطهيان مع التقليب أحياناً لمدة 8-10 دقائق حتى يليّنا تماماً ويصبحا شفافين دون أن يسمرّا.

يُضاف الثوم وأوراق الزعتر وورق الغار والبهار الحلو وجوزة الطيب ويُطهى مع التقليب المستمر لمدة دقيقتين حتى تفوح رائحة الثوم وتتفتح نكهة التوابل.

يُسكب النبيذ الأبيض ويُترك يفور ويختزل لمدة 1-2 دقيقة حتى يصبح القدر جافاً تقريباً.

يُضاف العدس المغسول وتُسكب مرقة الخضار. يُغلى بقوة، ثم تُخفَّض الحرارة إلى غليان خفيف وتُطهى دون غطاء لمدة 25-30 دقيقة حتى يصبح العدس طرياً جداً وقد امتص معظم السائل — يجب أن تبقى كمية صغيرة فقط من المرقة في قاع القدر.

تُزال أوراق الغار. يُنقل خليط العدس الساخن إلى وعاء كبير. أثناء تصاعد البخار من العدس، يُسكب 45 مل المتبقية من زيت الزيتون بتيار بطيء، مع الهرس بقوة بشوكة أثناء ذلك — يُعمل الخليط لمدة 3-4 دقائق حتى تحصل على عجينة خشنة قابلة للدهن بقوام مرئي، وليس هريسة ناعمة.

يُضاف خردل ديجون وخل التفاح والفلفل الأسود وثلاثة أرباع الجوز المدخن ويُقلَّب. تُتذوَّق ويُعدَّل الملح.

يُطوى البقدونس المفروم ويُضغط الريليت في برطمانات مُعقَّمة أو طبق تقديم، مع تسوية السطح.

يُغطى ويُبرَّد لمدة ساعتين على الأقل، أو طوال الليل، ليتمازج النكهات ويتماسك القوام.

تُخرج من الثلاجة قبل التقديم بـ 20 دقيقة. تُنهى برذاذ سخي من زيت الزيتون البكر الممتاز، وباقي الجوز المدخن، ورشة من الملح المتقشر، ولفة من الفلفل الأسود. تُقدَّم مع خبز العجين المخمر المحمص أو الباغيت.