سالطة كرفس اللفت ريمولاد

قشّر كرفس اللفت وقطّعه جوليان بحجم حوالي 3 مم × 5 سم، أو ابشره خشناً باستخدام مبشرة صندوقية. اخلطه فوراً مع الملح الناعم في وعاء كبير لمنع تغيّر لونه. قس وجهّز باقي المكونات.

دع كرفس اللفت المملح يرتاح لمدة 15 دقيقة، ثم اعصره بقوة في منشفة مطبخ نظيفة لإزالة أكبر قدر ممكن من السائل. ضعه جانباً.

اخفق صفار البيض وملعقة كبيرة من خردل ديجون وخل النبيذ الأبيض معاً في وعاء متوسط حتى يصبح المزيج باهتاً ومتماسكاً قليلاً، حوالي دقيقة واحدة.

أضف الزيت المحايد في تيار رفيع جداً وثابت، مع الخفق المستمر، حتى يستحلب المزيج إلى مايونيز سميك ولامع — إذا أصبح متماسكاً جداً، أضف بضع قطرات من الماء البارد لتخفيفه.

اخفق عصير الليمون وقشر الليمون وباقي خردل ديجون (ملعقة صغيرة) والكبر المفروم والسكر والفلفل الأبيض حتى يمتزج تماماً ويصبح ناعماً.

اطوِ كرفس اللفت المعصور في صلصة الريمولاد، مع التقليب جيداً حتى يتغطى كل خيط جيداً.

غطِّ وبرّد لمدة 30 دقيقة على الأقل حتى يلين كرفس اللفت قليلاً وتمتزج النكهات.

تذوّق واضبط التتبيل بعصير الليمون أو الملح أو الفلفل. انثر البقدونس المفروم قبل التقديم مباشرة، مع خبز مقرمش أو كجزء من طبق شارقوتري.