سردين مطهو بالزيت مع عدس بوي

جفف السردين تمامًا بورق المطبخ وتبّله بخفة من الجهتين بالملح الصفائحي. اجمع زيت الزيتون وفصوص الثوم الكاملة المهروسة والزعتر وإكليل الجبل وورق الغار وحبات الفلفل في قدر أو مقلاة عميقة وعريضة كبيرة بما يكفي لوضع السردين في طبقة واحدة.

ضع السردين في الزيت المتبل، مع التأكد من غمره بالكامل. ضع القدر على أقل درجة حرارة ممكنة وارفع حرارة الزيت ببطء شديد إلى 70-75 درجة مئوية — استخدم ميزان حرارة بمسبار للمراقبة. حافظ على هذه الحرارة واسلق السردين لمدة 18 إلى 22 دقيقة، حتى يصبح اللحم معتمًا بالكامل ويُظهر ميزان الحرارة المدخل في أثخن جزء 63 درجة مئوية. ارفع القدر عن النار ودع السردين يرتاح في الزيت أثناء تحضير العدس.

في قدر منفصل ثقيل القاع، أذب الزبدة مع ملعقتي زيت الزيتون على نار متوسطة حتى تهدأ الرغوة. أضف البصل والجزر والكرفس المفروم والثوم المقطع واطهُ، مع التحريك من حين لآخر، لمدة 10 إلى 12 دقيقة حتى يلين الخضار تمامًا ويصبح شفافًا دون أن يكتسب لونًا.

أضف عدس بوي المغسول إلى مطهو الخضار الطري وحرّك لتغطيته بالدهن لمدة دقيقة، ثم اسكب مرقة الخضار الباردة. اجعلها تنضج برفق على نار متوسطة إلى عالية، ثم خفف فورًا إلى نار منخفضة.

اطهُ العدس دون غطاء على نار هادئة لمدة 25 إلى 28 دقيقة، حتى يصبح طريًا قليلاً مع قرمشة خفيفة — يجب أن يحتفظ بشكله ولا يصبح طريًا جدًا. تحقق من التتبيل وأضف الملح حسب الحاجة.

أثناء انتهاء طهي العدس، اخفق خل الشيري وخردل ديجون والكراث المفروم في وعاء صغير مع رشة ملح. اسكب 4 ملاعق كبيرة من زيت تحمير السردين الدافئ تدريجيًا مع الخفق المستمر لتكوين تتبيلة مستحلبة قليلاً.

صفِّ العدس من أي مرقة زائدة، مع تركه رطبًا قليلاً فقط، ثم قلّبه فورًا مع التتبيلة والبقدونس المفروم والكبر. اضبط التتبيل بالملح والفلفل الأسود.

وزّع العدس الدافئ المتبل على أربعة أوعية أو أطباق ضحلة. ارفع بحذر ثلاث سردينات لكل حصة من زيت التحمير باستخدام ملعقة مثقوبة ورتّبها فوق العدس. أنهِ برذاذ أخير من زيت التحمير وبضع رقائق إضافية من الملح البحري.