سلطة عدس بوي بسردين متبل

بما أن التتبيلة حمضية وليست ساخنة، فهي لا تجعل السردين النيء آمنًا للأكل — استخدم شرائح مجمّدة مسبقًا على -20 درجة مئوية لمدة 24 ساعة على الأقل (أو جمّدها بنفسك قبل البدء). امزج شرائح السردين وحلقات الكراث وقشر الليمون ونصف عصير الليمون وأعشاب بروفانس ونصف ملعقة صغيرة من الملح الصفائحي و3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون في طبق ضحل غير متفاعل. اقلب الشرائح لتغطيتها، ثم رتّبها بجهة الجلد للأعلى في طبقة واحدة.

غطِّ وبرّد لمدة 45 إلى 60 دقيقة للتتبيل.

ضع عدس بوي في قدر متوسط مع البصل المقطوع نصفين والجزر وورق الغار والزعتر. غطِّ بالماء البارد بمقدار 5 سم على الأقل واغلِ على نار عالية. خفف إلى نار هادئة واطهُ دون غطاء لمدة 22 إلى 25 دقيقة، حتى يصبح العدس طريًا قليلاً مع قرمشة خفيفة — يجب أن يحتفظ بشكله تمامًا. لا تضف الملح أثناء الطهي.

صفِّ العدس وتخلّص من الخضار العطرية. انقله إلى وعاء كبير وتبّله فورًا بنصف ملعقة صغيرة من الملح الصفائحي وعدة دورات من الفلفل الأسود وهو لا يزال ساخنًا.

اخفق خردل ديجون والكراث المفروم والثوم المفروم وخل النبيذ الأحمر وباقي عصير الليمون وباقي زيت الزيتون في وعاء صغير حتى يستحلب. اسكب ثلثي الصلصة فوق العدس الدافئ وقلّب جيدًا للتغطية. أضف الكرفس المقطع ونصف البقدونس المفروم وقلّب برفق.

أخرج السردين من التتبيلة. سخّن مقلاة ثقيلة من الحديد الزهر أو غير لاصقة على نار عالية حتى تدخّن. حمّر السردين بجهة الجلد للأسفل، مع الضغط الخفيف بملعقة مسطحة، لمدة دقيقتين حتى يصبح الجلد ذهبيًا داكنًا ومقرمشًا. اقلب واطهُ لمدة 30 ثانية إضافية. يجب أن يصل السردين إلى درجة حرارة داخلية 63 مئوية — تحقق باستخدام ميزان حرارة للحوم.

رتّب العدس الدافئ على طبق تقديم كبير أو أطباق فردية. ضع السردين المحمّر فوقه بجهة الجلد للأعلى. اسكب باقي الصلصة وكمية سخية من زيت الزيتون البكر الممتاز. انثر باقي البقدونس وأوراق الكرفس المحفوظة وحلقات الكراث المتبلة فوق الطبق النهائي.