سمك الترباخ نصف الحداد بالكمأة

اغسلي سمك الترباخ وجفّفيه تماماً. باستخدام أصابعك وسكين تقديم صغيرة، افصلي بعناية الجلد الداكن عن اللحم على طول الخط الجانبي من الجهتين دون تمزيقه. أدخلي شرائح الكمأة بالتساوي تحت الجلد عبر السطح العلوي بالكامل، مع تراكب خفيف بحيث يُغطى اللحم بموزاييك أسود. افركي الزبدة الطرية على الجلد وتبّلي السمك بالكامل بملح الزهر والفلفل الأبيض. لفّي سمك الترباخ المُجهَّز برفق بغلاف بلاستيكي وضعيه في الثلاجة لمدة 24 ساعة ليتشرّب اللحم بروائح الكمأة.

أخرجي السمك من الثلاجة قبل 45 دقيقة من الطهي ليزول عنه البرودة. سخّني الفرن مسبقاً إلى 200 درجة مئوية بالمروحة (220 درجة تقليدي). ضعي سمك الترباخ بحيث يكون الجلد الداكن للأعلى في صينية تحميص عميقة.

اسكبي النبيذ الأبيض ومرق السمك في الصينية حول السمك، ثم انثري الكراث المفروم. انقليها إلى الفرن واشويها لمدة 20-22 دقيقة، مع الدهن بعصارة الصينية مرتين، حتى تصل درجة الحرارة الداخلية للسمك إلى 63 درجة مئوية في أسمك جزء منه — تحققي بميزان حرارة اللحم. يجب أن ينفصل اللحم بسهولة عن العظمة المركزية.

انقلي سمك الترباخ بحذر إلى طبق تقديم دافئ وغطّيه بطبقة خفيفة من ورق الألمنيوم. صفّي كل عصارة التحميص والكراث عبر مصفاة ناعمة في قدر واسع، مع الضغط لاستخراج كل السائل. ضعيه على نار عالية وقلّليه حتى يتبقى حوالي 100 مل ويصبح السائل شرابياً ولامعاً.

اسكبي الكريمة الثقيلة وقلّليها على نار متوسطة إلى عالية حتى تغلّف الصلصة ظهر الملعقة.

ارفعي القدر عن النار وأضيفي مكعبات الزبدة الباردة واحدة تلو الأخرى مع الخفق، مع تحريك القدر بعيداً عن اللهب المنخفض وإعادته للحفاظ على استحلاب دون غليان. تبّلي بعصير الليمون والملح والفلفل الأبيض حسب الرغبة. أضيفي البقدونس المفروم.

اسكبي الصلصة فوق سمك الترباخ وحوله. رتّبي شرائح الكمأة المبشورة حديثاً فوق السمك قبل التقديم مباشرة حتى تُطلق حرارة الطبق رائحتها على المائدة.