سلمون أورلوف بالسبانخ والفطر

جفف فيليه السلمون بورق المطبخ. باستخدام سكين حاد، قطّع السلمون عرضيًا إلى 8 شرائح متساوية، مع القطع حتى الجلد دون قطعه بالكامل حتى يبقى الفيليه متصلًا وسليمًا. تبّل بخفة بالملح والفلفل بين القطعات وعلى السطح. افرم الكراث والثوم والفطر. انزع أوراق الزعتر عن الساق. ابشر كل أنواع الجبن.

حضّر الدوكسل: أذب 30 غرامًا من الزبدة مع زيت الزيتون في مقلاة عريضة على نار متوسطة إلى عالية حتى تصبح رغوية. أضف الكراث واطهُ مع التحريك المتكرر حتى يلين ويصبح شفافًا — حوالي 3 دقائق.

أضف الثوم والزعتر إلى المقلاة واطهُ مع التحريك حتى تفوح الرائحة — حوالي دقيقة واحدة.

أضف الفطر إلى المقلاة، تبّل جيدًا، واطهُ على نار عالية مع التحريك المتكرر، حتى تتبخر كل الرطوبة ويصبح الخليط جافًا ويبدأ باكتساب اللون الذهبي — حوالي 10-12 دقيقة. أضف النبيذ الأبيض واطهُ حتى يُمتص تمامًا — حوالي دقيقتين. تبّل بربع ملعقة صغيرة من جوزة الطيب، تذوّق، واضبط الملح. انقله إلى وعاء ودعه يبرد تمامًا.

في نفس المقلاة، أذب الزبدة المتبقية 30 غرامًا على نار متوسطة. أضف السبانخ على دفعات واطهُ، مع التقليب بملقط، حتى تذبل فقط — حوالي دقيقتين. تبّل بربع ملعقة الجوزة المتبقية والملح والفلفل. صفِّ في مصفاة، مع الضغط بقوة لإزالة كل السائل، ثم افرم خشنًا. اخلط السبانخ مع الدوكسل المبردة وامزج جيدًا.

حضّر صلصة مورناي: أذب 40 غرامًا من الزبدة في قدر ثقيل على نار متوسطة. أضف الدقيق واطهُ مع التحريك المستمر لمدة دقيقتين حتى تفوح من الروّ رائحة البسكويت دون أن يكتسب لونًا.

أضف الحليب الدافئ إلى الروّ في تيار بطيء ومنتظم، مع الخفق المستمر، واطهُ على نار متوسطة حتى تتكاثف الصلصة وتغطي ظهر الملعقة — حوالي 5 دقائق. ارفعها عن النار.

حرّك الغرويير والبارميزان وخردل ديجون وصفار البيض في الصلصة الساخنة حتى يذوب الجبن تمامًا وتصبح الصلصة ناعمة. تبّل بالملح والفلفل الأبيض وجوزة الطيب. اضغط غلافًا بلاستيكيًا مباشرة على السطح وضعه جانبًا.

سخّن الفرن مسبقًا إلى 190 درجة مئوية (170 درجة بالمروحة / غاز 5). ادهن طبق خبز بقليل من الزبدة بحجم يكفي لاستيعاب السلمون بإحكام.

افتح كل قطعة في السلمون ووزّع طبقة متساوية من خليط الفطر والسبانخ بين كل شريحتين، مع الضغط برفق للالتصاق. أعد تشكيل الفيليه إلى شكله الأصلي وانقله بحيث يكون الجلد للأسفل إلى طبق الخبز المجهز.

اسكب صلصة مورناي وافردها بسخاء فوق وحول السلمون، مع تغطيته بالكامل. انثر الغرويير والبارميزان الأخيرين بالتساوي فوقه ونقّط بمكعبات الزبدة الصغيرة.

اخبز على حرارة 190 درجة مئوية حتى يصبح الأعلى ذهبيًا عميقًا وفوارًا ويُظهر ميزان حرارة للحوم مُدخل في أثخن شريحة درجة حرارة داخلية 63 درجة مئوية للسلمون — حوالي 20-22 دقيقة. إذا احتاج الأعلى إلى مزيد من اللون، ضعه تحت شواية ساخنة لمدة 2-3 دقائق.

دع الطبق يرتاح لمدة 5 دقائق قبل التقديم. اسكب الصلصة من حول السمك فوق كل حصة وقدّم مع بطاطس جديدة مطهوة بالبخار وسلطة خضراء مقرمشة.