سلمون في عجين البريوش الليوني

حضّر البريوش: اخفق الدقيق والخميرة والسكر والملح في وعاء خلاط عجين. أضف البيض الكامل الثلاث وصفار البيض الثلاث واخلط على سرعة متوسطة بخطاف العجن لمدة 8 دقائق حتى تصبح العجينة ناعمة وتنفصل عن الجوانب.

أضف مكعبات الزبدة الطرية بضعة في كل مرة مع تشغيل الخلاط على سرعة متوسطة، منتظرًا اندماج كل إضافة تمامًا قبل إضافة التالية — يجب أن يستغرق هذا حوالي 10 دقائق إجمالًا. ستكون العجينة النهائية لامعة ومرنة.

شكّل العجينة على هيئة كرة، غطِّ الوعاء بإحكام بغلاف بلاستيكي، وضعه في الثلاجة لمدة لا تقل عن 8 ساعات وحتى 24 ساعة.

حضّر الدوكسل: أذب 30 غرامًا من الزبدة في مقلاة عريضة على نار متوسطة إلى عالية حتى تهدأ الرغوة. أضف الكراث واطهُ مع التحريك لمدة 3 دقائق حتى يلين ويصبح شفافًا.

أضف الثوم والفطر واطهُ مع التحريك المتكرر لمدة 8-10 دقائق حتى تتبخر كل الرطوبة ويصبح الخليط جافًا وداكنًا — يجب ألا يتصاعد منه بخار بعد الآن.

اسكب الفيرموت واطهُ لمدة دقيقة واحدة حتى يُمتص تمامًا. ارفعه عن النار، أضف الطرخون والبقدونس، تبّل بنصف ملعقة صغيرة ملح ونصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض، وافرده على طبق ليبرد تمامًا.

تبّل فيليه السلمون بالكامل بملعقة ونصف الملح المتبقية ونصف ملعقة الفلفل الأبيض. ادهن الأعلى والجوانب بسخاء بخردل ديجون، ثم اضغط الدوكسل المبردة بإحكام على السطح المغطى بالخردل لتكوين طبقة متساوية.

أخرج عجين البريوش من الثلاجة. على سطح مرشوش برفق بالدقيق، افرده إلى مستطيل بحجم 35×28 سم تقريبًا وبسمك حوالي 4 مم.

ضع فيليه السلمون بحيث يكون جانب الدوكسل للأسفل في منتصف العجين. اطوِ الجانبين الطويلين من العجين فوق السمك، ثم اطوِ الطرفين القصيرين واضغط بإحكام للإغلاق، مع قص أي عجين زائد بحيث لا تتجاوز الوصلات طبقتين. اقلب الطرد بحيث تكون الوصلة للأسفل على صينية خبز مبطنة بورق زبدة.

اخفق البيضة الكاملة المتبقية مع ملعقة صغيرة من الماء البارد وادهن سطح الطرد بالكامل. برّد مكشوفًا لمدة 20 دقيقة لتثبيت الطلاء وتصليب العجين.

سخّن الفرن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية (180 درجة بالمروحة / غاز 6) بينما يبرد الطرد.

ادهن الطرد بطبقة ثانية من طلاء البيض. اشرط الأعلى برفق بسكين حاد بنمط ورقة أو شبكي متقاطع، مع عدم القطع أعمق من 1 مم.

اخبز على الرف الأوسط لمدة 28-32 دقيقة حتى يصبح البريوش بني ماهوغني عميق وتصل درجة الحرارة الداخلية للسلمون إلى 63 درجة مئوية على ميزان حرارة للحوم مُدخل من جانب الطرد إلى أثخن جزء من السمك.

انقله إلى رف سلكي ودعه يرتاح لمدة 8 دقائق قبل تقطيعه بسكين مسنن على الطاولة.