سلمون في عجين مورق بالسبانخ والغرويير وكريم فريش بالأعشاب

جفف السلمون بورق المطبخ. تبّله بالكامل بنصف ملعقة صغيرة ملح والفلفل الأسود. افرد خردل ديجون بالتساوي على السطح العلوي وضعه جانبًا. في وعاء، اخلط كريم فريش والغرويير والطرخون والبقدونس وقشر الليمون؛ حرّك جيدًا وتبّل بنصف ملعقة الملح المتبقية وقليل من عصير الليمون.

أذب الزبدة في مقلاة عريضة على نار متوسطة. أضف الكراث واطهُ مع التحريك من حين لآخر حتى يلين ويصبح شفافًا، حوالي 4 دقائق. أضف الثوم واطهُ حتى تفوح الرائحة، حوالي دقيقة واحدة.

أضف السبانخ إلى المقلاة على دفعتين أو ثلاث، مع التقليب بملقط حتى تذبل تمامًا، حوالي دقيقتين إجمالًا. اقلبها في مصفاة واضغط بقوة بظهر ملعقة لعصر أكبر قدر ممكن من السائل. افردها على طبق ودعها تبرد تمامًا.

رشّ سطح العمل قليلًا بالدقيق وافرد العجين المورق إلى مستطيل بحجم 35×45 سم تقريبًا. قصّه إلى قطعتين: واحدة أكبر قليلًا من فيليه السلمون (القاعدة) وأخرى أكبر بحوالي 4 سم من كل الجوانب (الغطاء). انقل قطعة القاعدة إلى صينية مبطنة بورق زبدة.

افرد خليط السبانخ المبرد فوق قاعدة العجين، مع ترك هامش 3 سم. وزّع خليط كريم فريش بالتساوي فوق السبانخ. ضع فيليه السلمون بحيث يكون جانب الخردل للأسفل فوقه. ادهن حافة العجين بالبيض المخفوق. غطِّ السلمون بغطاء العجين واضغط الحواف بإحكام معًا، ثم اضغط بشوكة لإغلاقها. ادهن السطح بالكامل بالبيض المخفوق، اشرط نمطًا شبكيًا خفيفًا بسكين دون القطع الكامل، واقطع فتحتين صغيرتين للبخار في الأعلى.

غطِّ بغلاف بلاستيكي بشكل غير محكم وضعه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل، وحتى 4 ساعات — خطوة التبريد هذه أساسية للحفاظ على العجين مقرمشًا ومتطبقًا بدلًا من أن يصبح رطبًا بعد الخبز.

سخّن الفرن مسبقًا إلى 210 درجة مئوية (190 درجة بالمروحة / غاز 7).

اخبز على الرف الأوسط حتى يصبح العجين بني ذهبي عميق ويُظهر ميزان حرارة للحوم مُدخل عبر فتحة بخار إلى أثخن جزء من السلمون 63 درجة مئوية، حوالي 28-32 دقيقة.

أخرجه من الفرن ودعه يرتاح مكشوفًا لمدة 5 دقائق قبل تقطيعه وتقديمه.