فريكاسيه سمك القد بالفطر والكريمة

تبّلي شرائح سمك القد بسخاء على الوجهين بالملح الرقائقي والفلفل الأبيض. قيسي النبيذ ومرق السمك والكريمة. جهّزي كل الفطر والكراث والثوم والأعشاب وقشر الليمون والخردل واجعليها قريبة منك.

سخّني الزبدة المصفّاة في مقلاة واسعة سميكة القاعدة على نار قوية حتى تلمع وتبدأ بالتدخين. ضعي شرائح سمك القد بالجلد لأسفل، مع الضغط برفق لمدة 10 ثوانٍ الأولى لمنع الالتفاف. اشويها لمدة 3-4 دقائق حتى يصبح الجلد ذهبيًا داكنًا وينفصل بسهولة عن المقلاة.

اقلبي الشرائح واشوي جهة اللحم لمدة دقيقة واحدة، ثم انقليها إلى طبق دافئ. لا ينبغي أن يكون سمك القد ناضجًا تمامًا بعد — سينضج في الصلصة. (درجة الحرارة الداخلية المستهدفة: 63 درجة مئوية — استخدمي ميزان حرارة الطعام للتأكد من النضج عند إعادته إلى الصلصة.)

خففي الحرارة إلى متوسطة. أضيفي الزبدة غير المملحة إلى نفس المقلاة، وبعد أن تصبح رغوية، أضيفي الكراث مع رشة ملح. اطهي لمدة 3-4 دقائق، مع التقليب المتكرر، حتى يلين ويصبح شفافًا دون أن يتلوّن.

أضيفي الثوم واطهي لمدة دقيقة واحدة حتى تفوح الرائحة.

ارفعي الحرارة إلى متوسطة-عالية وأضيفي كل الفطر في طبقة واحدة. اطهي دون تحريك لمدة 3 دقائق حتى يصبح لونه بنيًا داكنًا من جهة واحدة، ثم قلّبيه واطهيه لمدة دقيقتين أخريين. تبّلي بالملح والفلفل الأبيض.

اسكبي النبيذ الأبيض، مع كشط كل البقايا من قاع المقلاة. اطهي لمدة 3-4 دقائق حتى يتقلّص النبيذ بمقدار الثلثين وتلين رائحة الكحول الحادة.

أضيفي مرق السمك وقلّليه لمدة دقيقتين حتى يصبح السائل خفيف القوام الشرابي.

أضيفي الكريمة السميكة وخردل ديجون وقلّبي. اتركيه على نار هادئة لمدة 4-5 دقائق، مع التحريك أحيانًا، حتى تغطي الصلصة ظهر الملعقة.

ضعي شرائح سمك القد المشوية بالجلد لأعلى مرة أخرى في الصلصة. اسكبي الصلصة فوق السمك واطهي على نار هادئة لمدة 3-4 دقائق حتى ينضج سمك القد تمامًا ويصل ميزان حرارة الطعام إلى 63 درجة مئوية.

ارفعيه عن النار وأضيفي قشر الليمون والبقدونس والطرخون وقلّبي. تذوّقي وعدّلي التتبيل. قدّميه فورًا من المقلاة مع قطع الليمون بجانبه.