عجل أورلوف

اربط لحم لومب العجل كل 3 سم إذا لم يكن مربوطاً بالفعل، وتبّله بسخاء بالملح والفلفل الأبيض. افرم الفطر والكراث ناعماً لتحضير الدوكسال، وقطّع بصل السوبيز شرائح، وقِس بقية المكونات.

سخّن الزبدة والزيت في قِدر ثقيل يتحمل الفرن على نار عالية حتى تهدأ رغوة الزبدة. حمّر العجل من جميع الجهات حتى يصبح ذهبياً داكناً، حوالي 3-4 دقائق لكل جهة، ثم انقله إلى طبق.

خفّف الحرارة إلى متوسطة وأضف البصل والجزر والكرفس والثوم المفروم إلى نفس القِدر. اطبخ مع التحريك من حين لآخر لمدة 8 دقائق حتى يلين ويكتسب لوناً خفيفاً.

أضف النبيذ الأبيض وكشط القطع الذهبية الملتصقة بقاع القِدر. اترك يغلي برفق لمدة 3 دقائق حتى يقل السائل إلى النصف.

أعد العجل إلى القِدر. أضف المرق والزعتر وورقة الغار — يجب أن يصل السائل إلى ثلث ارتفاع اللحم. اتركه يغلي برفق، ثم غطِّ القِدر وضعه في الفرن على حرارة 160 درجة مئوية لمدة 50-60 دقيقة، أو حتى يُظهر ميزان حرارة اللحم المدخل في المنتصف قراءة 63 درجة مئوية بالضبط.

انقل العجل إلى شبكة موضوعة فوق صينية. صفِّ سائل التحمير في وعاء واحتفظ به. اترك العجل مكشوفاً حتى يبرد تماماً — حوالي 45 دقيقة في درجة حرارة الغرفة — قبل تقطيعه.

بينما يتحمّر العجل، حضّر السوبيز: أذب الزبدة في قِدر عريض على نار هادئة، أضف شرائح البصل مع رشة ملح، وغطِّ القِدر. اطبخ برفق مع التحريك كل 5 دقائق لمدة 30 دقيقة حتى يصبح البصل طرياً وحلواً تماماً دون أن يكتسب لوناً.

أضف الكريمة المضاعفة وجوزة الطيب إلى السوبيز واتركه يغلي دون غطاء لمدة 5 دقائق حتى يصبح الخليط سميكاً بما يكفي ليحتفظ بشكله على الملعقة. تبّل واحتفظ به جانباً.

حضّر الدوكسال: سخّن الزبدة والزيت في مقلاة عريضة على نار عالية. أضف الكراث واطبخه لمدة دقيقتين حتى يلين، ثم أضف الفطر مع رشة ملح.

اطبخ الفطر على نار عالية مع التحريك المتكرر لمدة 10-12 دقيقة حتى تتبخر كل الرطوبة ويصبح الخليط داكناً وجافاً ويبدأ بالالتصاق قليلاً بالمقلاة. أضف البقدونس وتبّل واحتفظ به جانباً.

حضّر صلصة المورناي: أذب الزبدة في قِدر على نار متوسطة، أضف الدقيق مع الخفق، واطبخ الروّ لمدة دقيقتين حتى يصبح ذهبياً فاتحاً وتفوح منه رائحة البسكويت.

أضف الحليب الدافئ إلى الروّ في تيار ثابت مع الخفق المستمر. اطبخ على نار متوسطة مع الخفق لمدة 5 دقائق حتى تصبح الصلصة سميكة ويختفي طعم الدقيق. ارفعها عن النار، أضف الغرويير والبارميزان وجوزة الطيب وتبّل. إذا لزم الأمر، خفّفها برذاذ من سائل التحمير المحتفظ به.

أزل الخيط عن العجل بعد أن يبرد، واستخدم سكيناً حاداً لتقطيع اللحم إلى 8 شرائح متساوية مع إبقائها معاً بشكلها الأصلي. افتح الشرائح برفق على شكل مروحة، وضع بالتناوب ملعقة من السوبيز وأخرى من الدوكسال بين كل شريحتين، ثم اضغط لإعادة تشكيله كقطعة متماسكة.

انقل اللحم المُعاد تجميعه إلى طبق غراتان مدهون بالزبدة. اسكب صلصة المورناي بسخاء على كامل السطح، وامسحها بملعقة مسطحة.

اخبز على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة حتى تبدأ الصلصة بالفوران، ثم بدّل إلى وظيفة الشواية لمدة 3-4 دقائق إضافية حتى يصبح السطح ذهبياً داكناً ومرقّطاً باللون. اترك يرتاح 5 دقائق قبل التقطيع والتقديم.