غاليت بريتون بالتفاح والكراميل بالزبدة المملحة

اخلطي دقيق الحنطة السوداء والدقيق العادي و80غ من السكر الناعم و3غ من ملح البحر الناعم في وعاء كبير. افركي الزبدة الباردة المقطعة مكعبات 120غ بأطراف أصابعك حتى يشبه الخليط فتات الخبز الخشن مع بقاء بعض القطع بحجم حبة البازلاء. أضيفي البيضة المخفوقة واخلطي حتى تتماسك العجينة تواً — لا تفرطي في العجن.

شكّلي العجينة على شكل قرص مسطح، لُفّيها في غلاف شمعي أو غلاف بلاستيكي، وبرّديها لمدة 8 ساعات على الأقل، ويفضل طوال الليل.

اخلطي شرائح التفاح مع ملعقة كبيرة من السكر الناعم وعصير الليمون وخلاصة الفانيليا؛ ضعيها جانباً أثناء تحضير الكراميل.

حضّري الكراميل الجاف: انثري 150غ من السكر الناعم في طبقة متساوية في قدر ثقيل القاع على نار متوسطة. اطبخي دون تحريك حتى تبدأ الأطراف بالذوبان، ثم حرّكي القدر برفق حتى يذوب كل السكر ويصبح لونه كهرمانياً غامقاً — بلون العسل الداكن — لمدة 8-10 دقائق تقريباً. راقبي بعناية؛ فسيتحول من ذهبي إلى محترق بسرعة.

ارفعي القدر عن النار واسكبي بحذر الكريمة المضاعفة الدسم المسخّنة في تيار بطيء وثابت، مع الخفق المستمر — سيغلي الخليط بشدة. أعيديه إلى نار منخفضة واخفقي حتى يصبح ناعماً.

أضيفي مكعبات الزبدة المملحة الـ60غ واحداً تلو الآخر، مع خفق كل واحدة جيداً قبل إضافة التالية. أضيفي ملعقة صغيرة من فلور دو سيل والكريم فريش، ثم اسكبيه في وعاء واتركيه جانباً ليبرد حتى درجة حرارة الغرفة.

أذيبي الـ20غ المتبقية من الزبدة في مقلاة واسعة على نار متوسطة إلى عالية حتى ترغو. أضيفي شرائح التفاح في طبقة واحدة واطبخيها دون تحريك حتى يصبح الجانب السفلي ذهبياً، لمدة 3-4 دقائق تقريباً.

اقلبي شرائح التفاح واطبخي الجانب الآخر حتى يصبح طرياً بالكاد مع الحفاظ على شكله، لمدة 2-3 دقائق تقريباً. ارفعيها عن النار واتركيها تبرد قليلاً.

سخّني الفرن مسبقاً إلى 190 درجة مئوية بالحمل الحراري (أو 210 درجة مئوية تقليدي). أخرجي العجينة المرتاحة من الثلاجة واتركيها في درجة حرارة الغرفة لمدة 10 دقائق.

على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق، افردي العجينة إلى دائرة تقريبية بقطر 30 سم وسماكة 4 مم. انقليها إلى صينية خبز مبطّنة بورق الخبز.

افردي ثلاثة أرباع الكراميل بالزبدة المملحة المبرّد فوق العجينة، مع ترك حافة خالية بعرض 3 سم حول الحواف. رتّبي شرائح التفاح المطهوة فوق الكراميل في دوائر متحدة المركز متداخلة.

اطوي حافة العجينة إلى الأعلى وفوق حافة الحشوة، مع عمل ثنيات أثناء الطي لتكوين حافة ريفية. اخلطي صفار البيض مع الحليب وادهني الحافة المطوية بسخاء.

اخبزي لمدة 28-32 دقيقة حتى تصبح الحافة ذهبية داكنة وتصدر قاعدة العجينة صوتاً أجوف عند النقر عليها من الأسفل.

أخرجيها من الفرن، رشّي باقي الكراميل فوق التفاح بينما لا يزال دافئاً، وأنهيها برشة من فلور دو سيل. اتركيها لترتاح لمدة 10 دقائق قبل التقطيع والتقديم.