فريكاسيه فطر البورتشيني على طريقة البيريغور

افصل قبعات فطر البورتشيني عن سيقانه. قطّع القبعات إلى شرائح بسمك 1 سم وقطّع السيقان إلى مكعبات صغيرة، مع إبقائهما منفصلين. افرم الثوم والبقدونس معاً في وعاء صغير لتحضير خليط البقدونس بالثوم، وانزع أوراق الزعتر.

ضع شرائح القبعات على قطعة قماش نظيفة أو مناديل مطبخ واضغط برفق لامتصاص رطوبة السطح. اتركها مكشوفة في درجة حرارة الغرفة لمدة 10 دقائق حتى يجف السطح تماماً — فهذا ما يجعلها تتحمّر بدلاً من أن تتعرض للبخار.

سخّن مقلاة ثقيلة القاع أو مقلاة حديد صب على نار عالية حتى تبدأ بالتدخين. أضف زيت الزيتون وملعقتين كبيرتين من دهن البط أو الزبدة، ثم أضف قبعات الفطر فوراً في طبقة واحدة دون ازدحام المقلاة — اعمل على دفعتين إذا لزم الأمر. حمّر دون تحريك لمدة 3-4 دقائق حتى يصبح الجانب السفلي ذهبياً داكناً.

اقلب القبعات واطبخ لمدة 2-3 دقائق إضافية حتى يتحمّر الجانب الآخر بالتساوي. انقلها إلى طبق دافئ وكرر العملية مع القبعات المتبقية.

خفّف الحرارة إلى متوسطة. أضف باقي دهن البط أو الزبدة إلى المقلاة مع السيقان المفرومة، واطبخ مع التحريك من حين لآخر لمدة 4-5 دقائق حتى تلين وتبدأ بالتحمّر.

ادفع السيقان إلى جانب المقلاة وأضف الثوم والزعتر في المساحة الفارغة. اطبخ دون تحريك لمدة دقيقة واحدة حتى تفوح الرائحة دون أن تتحمّر.

اسكب النبيذ الأبيض وكشط أي بقايا محمّرة من قاع المقلاة. اطبخ لمدة دقيقتين حتى يتبخر النبيذ تقريباً بالكامل.

أعد القبعات المحمّرة إلى المقلاة، تبّل بملح البحر والفلفل الأسود، وقلّب كل شيء برفق. اطبخ لمدة 1-2 دقيقة حتى تسخن القبعات جيداً.

ارفع المقلاة عن النار. أضف مكعبات الزبدة الباردة وحرّك المقلاة حتى تذوب لتكوّن صلصة لامعة. أضف عصير الليمون ورش خليط البقدونس بالثوم فوقها، مع التقليب مرة واحدة فقط.

قدّم فوراً فوق أو بجانب شرائح محمّصة من خبز العجين المخمر أو الخبز الريفي، مع سكب أي عصارة متبقية من المقلاة.