سمك القد بون فام في الكوكوت

جفّف شرائح سمك القد تمامًا باستخدام ورق المطبخ. تبّلها من جميع الجهات بملح البحر الناعم والفلفل الأبيض. قطّع الكراث إلى مكعبات، وشرّح الفطر والثوم، وابشر قشر الليمون واعصر عصيره، وقطّع الزبدة الباردة إلى مكعبات. ضع كل مكوّن جانبًا في وعاء منفصل قبل تشغيل أي مصدر حرارة.

ضع شرائح سمك القد المتبّلة مكشوفة على رف أو طبق في الثلاجة لمدة 20 دقيقة ليجف السطح أكثر — هذا يمنع السمك من إفراز كمية زائدة من الماء في الصلصة.

ضع كوكوت واسعة ذات قاعدة سميكة أو طاجنًا يتحمل حرارة الفرن على نار متوسطة. أضف الزيت و30 غرامًا من الزبدة. بمجرد أن ترغو الزبدة ثم تهدأ، أضف الكراث واطهِ مع التحريك من حين لآخر لمدة 6-8 دقائق حتى يلين تمامًا ويصبح شفافًا دون أن يكتسب لونًا.

أضف الثوم والفطر المشرّح، وارفع الحرارة إلى متوسطة-عالية، واطهِ لمدة 5-6 دقائق حتى يفرز الفطر سائله ويتبخر تمامًا، بحيث يصبح الوعاء شبه جاف.

أضف النبيذ الأبيض ودعه يغلي برفق لمدة 3-4 دقائق حتى يقل حجمه إلى النصف، مع كشط أي بقايا ملتصقة من قاع الوعاء.

أضف مرق السمك وعصير الليمون وقشره وأغصان الزعتر وأوراق الغار. حرّك للمزج واتركه ليغلي برفق.

سخّن الفرن مسبقًا إلى 180 درجة مئوية / 160 درجة مئوية (بالحمل الحراري) / درجة 4 غاز.

رتّب شرائح سمك القد بحيث يكون الجلد للأسفل داخل الكوكوت، ووزّع بعض خليط الفطر فوق كل قطعة. غطِّ بإحكام بالغطاء وانقل الكوكوت إلى الفرن.

اطهِ في الفرن لمدة 12-14 دقيقة حتى تصل درجة حرارة سمك القد الداخلية إلى 63 درجة مئوية عند قياسها بميزان حرارة اللحم في أسمك جزء من الشريحة — يجب أن يصبح اللحم معتمًا ويتفتت بسهولة عند الضغط عليه برفق.

ارفع شرائح سمك القد بحذر باستخدام ملعقة مسطحة واسعة وضعها جانبًا على طبق دافئ، وغطِّها بورق ألمنيوم بشكل غير محكم.

أعد الكوكوت إلى الموقد على نار متوسطة-عالية وقلّل سائل الطهي لمدة 3-4 دقائق حتى يصبح قوامه أقرب للشراب الخفيف. أخرج أغصان الزعتر وأوراق الغار.

ارفع الوعاء عن النار واخفق فيه مكعبات الزبدة الباردة واحدة تلو الأخرى، بحيث تضيف كل قطعة بعد أن تذوب التي قبلها تمامًا — يجب أن تصبح الصلصة لامعة وذات قوام خفيف يغلف الملعقة. تذوّق واضبط التتبيل حسب الحاجة.

أعد شرائح سمك القد إلى الكوكوت، وانثر البقدونس المفروم فوقها، وقدّمها فورًا من الوعاء نفسه مع خبز مقرمش أو بطاطس صغيرة مطهوة على البخار.