فولوتيه الهليون بكريمة الكاجو

ضع الكاجو النيء في وعاء، غطّه بـ750 مل من الماء البارد، وضعه جانباً.

انقع الكاجو لمدة 4 ساعات على الأقل، أو طوال الليل في الثلاجة.

سخّن الفرن مسبقاً إلى 220 درجة مئوية (200 درجة بالحرارة المروحية / غاز 7). اخلط رؤوس الهليون المحتفظ بها ونصف قطع السيقان مع ملعقة كبيرة من زيت الزيتون ورشة من الملح الناعم على صينية خبز كبيرة، ووزّعها في طبقة واحدة.

حمّص لمدة 18-22 دقيقة حتى تصبح الحواف ذهبية ومكرملة قليلاً، ثم أخرجه من الفرن وضعه جانباً.

سخّن ملعقتي الزيت المتبقيتين في قِدر كبير ثقيل القاع على نار متوسطة حتى يلمع. أضف البصل والكرفس ورشة ملح، واطبخ لمدة 8-10 دقائق مع التحريك من حين لآخر حتى يصبحا طريين وشفافين دون اكتساب لون.

أضف الثوم ونصف أوراق الطرخون واطبخ لمدة دقيقتين حتى تفوح الرائحة.

أضف النبيذ الأبيض واتركه يغلي برفق مع التحريك لمدة 3-4 دقائق حتى يتبخر تقريباً بالكامل.

أضف بقية قطع سيقان الهليون النيئة واسكب مرق الخضار الدافئ. اغلِه برفق على نار متوسطة إلى عالية، ثم خفّف إلى غليان هادئ ثابت واطبخه لمدة 15 دقيقة حتى يصبح الهليون طرياً تماماً عند اختباره بسكين.

صفِّ الكاجو المنقوع واشطفه، ثم انقله إلى خلاط عالي السرعة مع 180 مل من الماء البارد الطازج. اخلط على سرعة عالية لمدة 60 ثانية حتى يصبح ناعماً وكريمياً تماماً، ثم ضعه جانباً.

أضف سيقان الهليون المحمّصة (مع الاحتفاظ بالرؤوس المحمّصة للتزيين) إلى القِدر، ثم استخدم خلاطاً يدوياً — أو انقلها على دفعات إلى خلاط عالي السرعة — واخلط على سرعة عالية لمدة 90 ثانية حتى يصبح حريرياً وناعماً.

مرّر الحساء عبر مصفاة ناعمة إلى قِدر نظيف، مع الضغط بقوة بمغرفة لاستخراج أكبر قدر من السائل، ثم تخلّص من البقايا الليفية.

أعد الفولوتيه المصفّى إلى نار هادئة، وأضف ثلاثة أرباع كريمة الكاجو وعصير الليمون وبشره، وسخّنه برفق لمدة 3-4 دقائق — لا تتركه يغلي وإلا قد تنفصل كريمة الكاجو.

تذوّق واضبط التتبيل بالملح الناعم والفلفل الأبيض، ثم اسكبه بمغرفة في أطباق دافئة. أنهِ كل طبق برؤوس الهليون المحمّصة، ولمسة من كريمة الكاجو المتبقية، وبضع أوراق طرخون طازجة، ورشة من ملح البحر الرقائقي.