فريكاسيه الجمبري بالطرخون

قشّري الجمبري ونظّفيه من الوريد الخلفي، مع الاحتفاظ بجميع القشور والرؤوس. جفّفي الجمبري المقشّر بورق المطبخ. افرمي الكراث والثوم. انزعي أوراق الطرخون من السيقان، مع الاحتفاظ بالأوراق والسيقان منفصلة. قيسي باقي المكونات.

سخّني ملعقة كبيرة من الزبدة وزيت الزيتون في قدر واسع على نار عالية حتى تصبح الزبدة رغوية ثم تهدأ الرغوة. أضيفي القشور والرؤوس المحفوظة واطبخي، مع التحريك المتكرر، حتى تصبح برتقالية داكنة وتفوح رائحتها المحمّصة، لمدة 4-5 دقائق.

أضيفي معجون الطماطم إلى القشور وحرّكي باستمرار لمدة دقيقة حتى يغمق قليلاً ويغطي القشور.

اسكبي النبيذ الأبيض وسيقان الطرخون، مع كشط أي بقايا محمّرة. اتركيه ينضج على نار متوسطة حتى يتبخر إلى النصف، لمدة 6 دقائق تقريباً. صفّي عبر مصفاة ناعمة، مع الضغط على القشور جيداً لاستخراج كل السائل؛ تخلّصي من البقايا الصلبة. يجب أن تحصلي على حوالي 100 مل من مرقة الجمبري.

امسحي القدر وأذيبي ملعقة كبيرة من الزبدة على نار متوسطة منخفضة. أضيفي الكراث مع رشة ملح واطهيه، مع التحريك من حين لآخر، حتى يلين تماماً ويصبح شفافاً دون أن يتلوّن، لمدة 6 دقائق تقريباً.

أضيفي الثوم وحرّكي لمدة دقيقة حتى تفوح الرائحة.

اسكبي الفيرموت وارفعي الحرارة إلى متوسطة عالية. اتركيه ينضج حتى يتبخر ثلثاه ويخف رائحة الكحول الحادة، لمدة 4 دقائق تقريباً.

اسكبي مرقة الجمبري المحفوظة والكريمة المضاعفة الدسم. أضيفي خردل ديجون وفلفل الكايين. اتركيه ينضج على نار متوسطة، مع التحريك من حين لآخر، حتى تغطي الصلصة ظهر الملعقة، لمدة 5 دقائق تقريباً.

تبّلي الجمبري بباقي الملح والفلفل الأبيض. ادفعي الصلصة إلى حواف المقلاة، أضيفي الملعقة الكبيرة الأخيرة من الزبدة في المنتصف، ورصّي الجمبري في طبقة واحدة. اطبخي على نار متوسطة حتى يصبح الجمبري ورديّاً وغير شفاف من الأسفل، لمدة دقيقتين تقريباً. استخدمي ميزان حرارة اللحم للتأكد من أن الجمبري وصل إلى درجة حرارة داخلية تبلغ 63 درجة مئوية.

اقلبي الجمبري، وقلّبيه برفق في الصلصة، واطبخي لمدة دقيقة إضافية حتى ينضج تماماً عند 63 درجة مئوية في كل الأجزاء. ارفعيه عن النار فوراً لتجنّب الطهي الزائد.

أضيفي عصير الليمون وبرش قشر الليمون وثلاثة أرباع أوراق الطرخون. تذوّقي واضبطي التتبيل. قدّميه فوراً في أطباق ضحلة دافئة، مع رش أوراق الطرخون المتبقية. قدّميه مع خبز مقرمش أو أرز مطهو على البخار.