بلح البحر النباتي في مرق مارينيير

احزّي الوجه المقطوع لكل نصف من فطر الأويستر الملكي بنمط شبكي ضحل باستخدام سكين حاد، بعمق حوالي 3 مم. قطّعي الكراث والثوم والكرفس شرائح رفيعة. انزعي أوراق الزعتر من أغصانها واحفظي ورق الغار كاملًا. قطّعي البقدونس ناعمًا وابشري قشر الليمون.

سخّني ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في قدر عريض كبير أو قدر هولندي على نار عالية حتى يلمع. ضعي الفطر بالوجه المقطوع لأسفل في طبقة واحدة وسوّيه دون تحريكه لمدة 3-4 دقائق حتى تصبح الأوجه المحزّزة ذهبية داكنة ومكرملة. اعملي على دفعات إذا لزم الأمر لتجنب الطهي بالبخار.

ارفعي الفطر المحمّر إلى طبق وخفّضي الحرارة إلى متوسطة. أضيفي ملعقة كبيرة من زيت الزيتون المتبقية إلى نفس المقلاة، ثم أضيفي الكراث والكرفس ورشة ملح. اطهي، مع التحريك من حين لآخر، لمدة 6-8 دقائق حتى يصبح الكراث طريًا وشفافًا، ويبدأ بالتذهب قليلًا عند الحواف.

أضيفي الثوم وأغصان الزعتر وورق الغار واطهي، مع التحريك المستمر، لمدة دقيقة حتى تفوح رائحة الثوم دون أن يتلون.

اسكبي النبيذ الأبيض وارفعي الحرارة إلى عالية. اطهي على غليان قوي لمدة 3-4 دقائق حتى يتقلص النبيذ إلى النصف وتلين رائحة الكحول الحادة إلى شيء مستدير ونبيذي.

أضيفي مرق الخضار وخل النبيذ الأبيض، أعيديه للغليان، ثم خفّضيه إلى غليان هادئ ثابت واطهي لمدة 5 دقائق ليتمازج النكهات.

أعيدي الفطر المحمّر إلى المقلاة، ضعيه في المرق بالوجه المقطوع لأعلى. غطّي بغطاء واطهي لمدة 3 دقائق حتى يسخن الفطر تمامًا ويمتص بعض المرق.

ارفعيه عن النار. تخلّصي من أغصان الزعتر وورق الغار. أضيفي الزبدة النباتية والبقدونس المفروم وقشر الليمون. تذوّقي وعدّلي التتبيل بالملح والفلفل الأبيض.

اسكبيه بالمغرفة في أوعية عميقة دافئة، مع التأكد من أن كل حصة تحصل على مرق وافر. قدّميه فورًا مع أرباع الليمون وخبز العجين المخمر المقرمش للتغميس.