فويّيتيه بالأسقلوب والكرّاث

سخّني الفرن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية (180 درجة مئوية بالمروحة / غاز 6). افردي العجينة المورقة على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق حتى سماكة 4 مم تقريبًا. قطّعي أربعة مستطيلات بحجم 10×7 سم. ارسمي مستطيلًا أصغر على بعد 1 سم تقريبًا من حافة كل قطعة، مع القطع حتى منتصف السماكة فقط — يشكّل هذا الغطاء. انقليها إلى صينية خبز مبطّنة بورق الزبدة وادهني الأعلى بالبيض المخفوق، مع الحرص على ألا يسيل البيض على الحواف المقطوعة.

برّدي علب العجين على الصينية لمدة 15 دقيقة.

اخبزي علب العجين المبرّدة لمدة 18-20 دقيقة حتى تصبح ذهبية داكنة ومنتفخة تمامًا. أخرجيها من الفرن، وبينما لا تزال دافئة، استخدمي سكينًا صغيرًا لرفع الأغطية المحفورة. اكشطي وتخلصي من أي عجين طري غير مكتمل النضج من الداخل لترك قشرة نظيفة وجافة. ضعي العلب والأغطية جانبًا.

اخلطي النبيذ الأبيض ومرق السمك وخيوط الزعفران في قدر صغير على نار متوسطة إلى عالية. اتركيه ليغلي، ثم قلّليه حتى يتبقى حوالي 100 مل من السائل — لمدة 7-8 دقائق تقريبًا. يجب أن تفوح من السائل رائحة عطرة قوية. ارفعيه عن النار وضعيه جانبًا.

أذيبي 30 جرامًا من الزبدة في مقلاة واسعة على نار متوسطة إلى منخفضة. أضيفي الشالوت مع رشة ملح واتركيه يذبل، مع التحريك من حين لآخر، لمدة 3-4 دقائق حتى يصبح طريًا تمامًا وشفافًا دون أن يتغيّر لونه.

أضيفي الكرّاث المقطّع إلى الشالوت، وتبّلي برشة ملح وفلفل أبيض، واطهي على نار متوسطة إلى منخفضة، مع التحريك المتكرر، لمدة 8-10 دقائق حتى يصبح الكرّاث طريًا تمامًا ويتبخر أي سائل. انقلي خليط الكرّاث إلى وعاء واحتفظي به دافئًا.

أعيدي صب مرق الزعفران المركّز إلى المقلاة على نار متوسطة. أضيفي الكريمة المضاعفة الدسم وكريم فريش واتركي المزيج ينضج على نار هادئة 4-5 دقائق، مع التحريك، حتى تغطي الصلصة ظهر ملعقة. أضيفي عصير الليمون وقلّبي واضبطي التتبيل. احتفظي بها دافئة على أخفض درجة حرارة.

جففي الأسقلوب مرة أخرى إذا لزم الأمر. تبّليه بالملح والفلفل الأبيض المتبقيين. سخّني 30 جرامًا من الزبدة المتبقية مع الزيت المحايد في مقلاة ثقيلة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الحديد الزهر على نار عالية حتى تصبح الزبدة رغوية وتبدأ في التحمير.

أضيفي الأسقلوب إلى المقلاة في طبقة واحدة، بالجانب المسطح للأسفل، واشويه لمدة 90 ثانية دون تحريك — يجب أن تتكوّن قشرة ذهبية داكنة. اقلبي كل قطعة أسقلوب واشويها لمدة 60 ثانية إضافية. استخدمي ميزان حرارة اللحوم للتأكد من وصول درجة الحرارة الداخلية إلى 63 درجة مئوية. انقليها فورًا إلى طبق دافئ.

قلّبي المرجان المحفوظ في الصلصة الساخنة لمدة دقيقة واحدة لتسخينه، ثم اطوي خليط الكرّاث مرة أخرى في الصلصة وارفعيها عن النار.

سخّني علب العجين في الفرن لمدة دقيقتين. ضعي علبة واحدة على كل طبق، واسكبي خليط الكرّاث والصلصة، ورتّبي أربع قطع من الأسقلوب فوق كل واحدة، ثم أسندي غطاء العجين على الحشوة بزاوية. رشّي بالبقدونس المفروم وقدّميه فورًا.