كاربوناد فلامان

جفّف قطع اللحم تماماً باستخدام مناديل ورقية، ثم تبّلها بسخاء من جميع الجهات بالملح والفلفل.

قطّع البصل والثوم إلى شرائح، وقِس كمية الجعة والمرق، وجهّز شرائح الخبز جانباً لتُدهن بالخردل لاحقاً.

أذب ملعقتين كبيرتين من الدهن في قدر هولندي كبير على نار عالية حتى يلمع، ثم اقلِ اللحم على دفعات لمدة ثلاث إلى أربع دقائق لكل جهة حتى تتكوّن قشرة بنية داكنة عميقة؛ انقل كل دفعة إلى طبق فور الانتهاء منها.

خفّف النار إلى المتوسطة، أضف باقي الدهن، ثم اطهُ البصل مع رشة ملح لمدة خمس وعشرين إلى ثلاثين دقيقة، مع التحريك من حين لآخر وكشط القطع الذهبية الملتصقة بالقاع، حتى يصبح البصل ذهبياً داكناً وبقوام يشبه المربى.

أضف الثوم وحرّك لمدة دقيقتين حتى تفوح رائحته الزكية.

انثر الدقيق فوق الخليط وحرّك باستمرار لمدة دقيقتين حتى تختفي رائحته النيئة ويصبح الخليط بقوام العجينة.

اسكب الجعة تدريجياً وبثبات مع التحريك لمنع تكوّن الكتل، ثم أضف المرق والخل والسكر البني والزعتر وأوراق الغار. أعد اللحم مع العصارة المتجمعة تحته إلى القدر واتركه حتى يغلي غلياناً هادئاً.

غطِّ القدر بالغطاء مع ترك فتحة صغيرة، واطهُ في فرن مسخّن مسبقاً على حرارة 160 درجة مئوية (140 درجة مع المروحة) لمدة ساعة وخمس وأربعين دقيقة، حتى يبدأ اللحم بالتليّن دون أن يصبح طرياً تماماً بعد.

ادهن طبقة سميكة من الخردل على أحد وجهي كل شريحة خبز.

ضع شرائح الخبز فوق اليخنة بحيث يكون وجه الخردل للأسفل، مع الضغط برفق لتغرق قليلاً في السائل، ثم أعد القدر إلى الفرن دون غطاء لمدة خمس وأربعين دقيقة حتى يذوب الخبز تماماً في الصلصة.

تخلّص من أغصان الزعتر وأوراق الغار، ثم تذوّق اليخنة واضبط التتبيل بالملح أو الفلفل أو القليل من الخل إن لزم.

أدخل ميزان حرارة اللحم في أكثر قطعة سماكة: يصل الكاربوناد المطهو جيداً إلى حرارة حوالي 90 درجة مئوية (195 فهرنهايت)، وهي النقطة التي تكون فيها الأنسجة الضامة قد تفككت ويسهل غرز ظهر الملعقة في اللحم. إذا كانت القراءة أقل من 88 درجة أو لا يزال اللحم صلباً، أعد القدر إلى الفرن وتحقق مجدداً كل عشرين دقيقة.

اترك اليخنة ترتاح بعيداً عن النار لمدة عشر دقائق قبل تقديمها مع بطاطا مسلوقة بالبخار أو بطاطا فريتس سميكة القطع وكأس بارد من الجعة نفسها.