كونفيت البط مع عدس دو بوي

جفف أفخاذ البط تماماً بالمنشفة الورقية. اخلط ملح البحر الخشن والفلفل الأسود وأوراق الغار المفتتة وخلطة "كاتر إبيس" والثوم المقطع شرائح. افرك خليط التمليح جيداً على كل سطح من أفخاذ البط، ثم ضع أغصان الزعتر فوق الأفخاذ في وعاء ضيق مناسب.

غطِّ الوعاء وضعه في الثلاجة لمدة 24 إلى 48 ساعة.

أخرج أفخاذ البط من خليط التمليح واشطفها سريعاً تحت ماء بارد. جففها تماماً بمناشف ورقية. أذب دهن البط في قدر عميق وثقيل يتحمل الفرن أو قدر "داتش أوفن" على نار هادئة، ثم اغمر أفخاذ البط بالكامل في الدهن.

سخّن الفرن مسبقاً إلى 130 درجة مئوية (110 درجة مع الحرارة الحرارية / غاز 1). ضع القدر مكشوفاً في الفرن واترك أفخاذ البط تُطهى ببطء (كونفيت) لمدة ساعتين، حتى يصبح اللحم طرياً تماماً وينفصل عن العظم عند الضغط عليه — تحقق باستخدام مقياس حرارة اللحم للتأكد من وصول الحرارة الداخلية إلى 74 درجة مئوية في أكثر الأجزاء سماكة.

ارفع أفخاذ البط بحذر من الدهن وانقلها إلى رف شبكي موضوع فوق صينية. احتفظ بدهن الطهي جانباً. اترك الأفخاذ لتبرد حتى درجة حرارة الغرفة. (في هذه المرحلة، يمكن حفظها في الثلاجة مغطاة بدهنها لمدة تصل إلى أسبوعين.)

اشطف العدس تحت ماء بارد وتفقده لإزالة أي شوائب. ضعه جانباً. قطّع البصل والجزر والكرفس إلى مكعبات صغيرة متساوية. افرم فصوص الثوم الثلاثة. قطّع البقدونس. قِس كمية المرق والنبيذ والخل والخردل ومعجون الطماطم.

ضع قدراً واسعاً وثقيلاً على نار متوسطة وأذب قطع اللحم المقدد (لاردون) في زيت الزيتون لمدة 6 إلى 8 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى تصبح ذهبية اللون ويخرج منها الدهن.

أضف البصل والجزر والكرفس المقطع إلى قطع اللحم المقدد واطهِ على نار متوسطة لمدة 8 إلى 10 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى تلين الخضار ويصبح البصل شفافاً.

أضف الثوم المفروم ومعجون الطماطم، وقلّبهما مع الخضار، واطهِ لمدة دقيقتين حتى يغمق لون المعجون قليلاً وتفوح رائحته الزكية.

اسكب النبيذ الأبيض واطهِ لمدة 3 إلى 4 دقائق، مع كشط أي قطع محمرة من قاع القدر، حتى يتشرب معظم النبيذ.

أضف العدس المغسول واسكب فوقه مرق الدجاج الساخن. اترك الخليط ليغلي برفق، ثم اطهِ مكشوفاً على نار متوسطة إلى هادئة لمدة 25 إلى 30 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر، حتى يصبح العدس طرياً مع محافظته على شكله وامتصاص معظم السائل.

بينما ينضج العدس، سخّن مقلاة ثقيلة (يُفضل الحديد الزهر) على نار متوسطة إلى عالية مع ملعقة كبيرة من دهن البط المحتفظ به. ضع أفخاذ البط بحيث يكون الجلد للأسفل واطهِ لمدة 8 إلى 10 دقائق دون تحريك، حتى يصبح الجلد ذهبياً داكناً ومقرمشاً.

اقلب أفخاذ البط ودعها تسخن لمدة دقيقتين.

أضف خل النبيذ الأحمر وخردل ديجون والبقدونس المفروم إلى العدس الجاهز وقلّب جيداً. تذوق وعدّل التتبيل بالملح والفلفل حسب الرغبة.

وزّع العدس في أطباق ضحلة دافئة وضع فخذ بط كونفيت مقرمش فوق كل حصة. قدّم فوراً.