شرائح لحم خنزير بصلصة الشاركوتيير

جفف شرائح لحم الخنزير تماماً بمناشف ورقية. تبّل الجانبين وطبقة الدهن بسخاء بالملح والفلفل. ضعها جانباً في درجة حرارة الغرفة.

اترك الشرائح المتبّلة مكشوفة في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة.

سخّن الزيت في مقلاة كبيرة وثقيلة على نار عالية حتى يلمع ويبدأ بالتدخين قليلاً. أضف 15 غ من الزبدة، وبمجرد أن تهدأ الرغوة، ضع الشرائح في المقلاة — يجب أن تصدر صوت طقطقة قوياً. اسمح لها بالسير دون تحريك لمدة 3 إلى 4 دقائق حتى تتكون قشرة بنية داكنة.

اقلب الشرائح وسيّر الجانب الثاني لمدة 3 إلى 4 دقائق حتى يصبح بنياً بالتساوي. ثبّت كل شريحة على طبقة الدهن بالملقط وأذبه لمدة دقيقة واحدة حتى يصبح الدهن ذهبياً.

انقل الشرائح إلى طبق. خفّض الحرارة إلى متوسطة وأضف 15 غ المتبقية من الزبدة إلى نفس المقلاة. أضف البصل المقطع شرائح واطبخ، مع التحريك من حين لآخر، لمدة 20 إلى 25 دقيقة حتى يصبح ذهبياً عميقاً ومربّى القوام، مع كشط أي قطع بنية من لحم الخنزير.

أضف الثوم ومعجون الطماطم واطبخ، مع التحريك المستمر، لمدة دقيقتين حتى يصبح المعجون داكناً قليلاً وتفوح منه رائحة حلوة.

أضف النبيذ الأبيض وأحضره ليغلي بقوة، مع كشط قاع المقلاة جيداً. اطبخ لمدة 4 إلى 5 دقائق حتى يتقلص النبيذ بمقدار الثلثين وتصبح المقلاة جافة تقريباً.

أضف مرق الدجاج وخل النبيذ الأحمر وأحضره ليغلي بثبات. اطبخ لمدة 5 إلى 6 دقائق حتى يتقلص المرق إلى النصف وتغطي الصلصة ظهر الملعقة.

خفّض الحرارة إلى منخفضة. أضف خردل ديجون وخردل الحبوب الكاملة وشرائح المخللات — لا تغلِ الصلصة بعد إضافة الخردل وإلا ستصبح مرة وحبيبية.

أعد الشرائح إلى المقلاة، مع دسّها في الصلصة. اسكب الصلصة فوقها واطبخ برفق لمدة 4 إلى 5 دقائق، مع القلب مرة واحدة، حتى يصل لحم الخنزير إلى درجة حرارة داخلية 63 درجة مئوية عند فحصه بميزان حرارة اللحوم في أسمك جزء بعيداً عن العظم.

دع الشرائح ترتاح في المقلاة بعيداً عن الحرارة لمدة 3 دقائق — تتوقع أن ترتفع درجة الحرارة الداخلية 2 إلى 5 درجات إضافية — ثم انثر البقدونس المفروم وأوراق الزعتر وقدّم فوراً، مع سكب الصلصة بسخاء فوق كل شريحة.