لحم عجل مارينغو

جفّفي قطع لحم العجل تماماً بورق مطبخ. تبّليها من كل الجهات بملعقة صغيرة من الملح وثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. رشّي القليل من الدقيق ونفضي الزائد. قطّعي البصل، وقطّعي الثوم شرائح، واهرسي الطماطم باليد، وقشّري بصل اللؤلؤ، وقطّعي الفطر أرباعاً.

سخّني ملعقتي زيت الزيتون الكبيرتين في قِدر حديدي كبير على نار عالية حتى يلمع. على دفعتين لتجنب الازدحام، سوّي لحم العجل 3-4 دقائق لكل جانب حتى يصبح بنياً ماهوغانياً داكناً من جميع الجهات، ثم انقليه إلى طبق. لا تحرّكي القطع أثناء تحمّرها.

خفّفي النار إلى متوسطة. أضيفي الزبدة والبصل المقطّع إلى القِدر مع ربع ملعقة الملح المتبقية واطهيه لمدة 6-8 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى يلين البصل ويصبح ذهبياً عند الحواف.

أضيفي الثوم ومعجون الطماطم واطهي لمدة دقيقتين، مع التحريك المستمر، حتى يصبح لون المعجون داكناً قليلاً وتفوح منه رائحة كراميل خفيفة.

اسكبي النبيذ الأبيض واكشطي كل القطع الملتصقة بقاع القِدر. اتركيه يغلي على نار هادئة لمدة 3-4 دقائق حتى يتقلص النبيذ إلى النصف.

أضيفي الطماطم المهروسة والمرق وباقة الأعشاب وشريحة قشر البرتقال. أعيدي لحم العجل وأي عصارة متجمعة إلى القِدر. يجب أن يصل السائل إلى ثلثي ارتفاع اللحم؛ أضيفي رشة ماء إذا لزم الأمر.

اتركيه يغلي غلياناً هادئاً، ثم غطّيه بغطاء مفتوح قليلاً واطهيه على أخفض نار ممكنة حتى يصبح لحم العجل طرياً تماماً ويستسلم بسهولة عند اختباره بسكين، ويصل ميزان حرارة بمسبار مُدخل في أسمك قطعة إلى 90 درجة مئوية على الأقل، لمدة 75-85 دقيقة.

بينما يُطهى لحم العجل، أذيبي 20 غ من الزبدة في مقلاة واسعة على نار متوسطة. أضيفي بصل اللؤلؤ والسكر واطهيه لمدة 10-12 دقيقة، مع هز المقلاة من حين لآخر، حتى يصبح مزججاً وذهبياً من كل الجهات. انقليه إلى وعاء.

ارفعي نار المقلاة إلى عالية. أضيفي ملعقة زيت الزيتون الكبيرة المتبقية، وبمجرد أن يتصاعد منها الدخان، أضيفي الفطر في طبقة واحدة. اطهيه دون تحريك لمدة 4-5 دقائق حتى يتحمّر جيداً، ثم تبّليه بربع ملعقة الفلفل الأسود المتبقية وقلّبيه مرة واحدة. انقليه إلى الوعاء مع البصل.

إذا كنتِ تحضّرين قطع الخبز، قطّعي الخبز مكعبات خشنة بحجم 3 سم، اخلطيها مع ملعقة كبيرة من زيت الزيتون وحمّصيها في مقلاة جافة على نار متوسطة إلى عالية لمدة 3-4 دقائق، مع التقليب، حتى تصبح ذهبية ومقرمشة من كل الجهات. ضعيها جانباً.

أزيلي باقة الأعشاب وقشر البرتقال من الطهي. إذا بدت الصلصة رقيقة، ارفعي لحم العجل بملعقة مثقوبة واطهي الصلصة دون غطاء لمدة 8-10 دقائق حتى تغلّف ظهر الملعقة، ثم أعيدي لحم العجل.

أضيفي بصل اللؤلؤ المزجج والفطر المحمّر واطهيهما معاً لمدة 3 دقائق لدمج النكهات. تذوقي واضبطي التتبيل. رشّي البقدونس المفروم وقدّميها مباشرة من القِدر، مع وضع قطع الخبز فوقها أو بجانبها.