فريكاسيه لحم العجل بالفطر والكريمة

جفّفي مكعبات لحم العجل تماماً بورق المطبخ وتبّليها بسخاء من كل الجهات بملح البحر الناعم والفلفل الأبيض. قطّعي البصل والكرفس مكعبات ناعمة، افرمي الثوم، قشّري الجزر وقطّعيه شرائح، نصّفي الفطر، وقشّري البصل اللؤلؤي. اخفقي صفار البيض مع الكريم فريش في وعاء متوسط الحجم وضعيه جانباً.

سخّني الزيت المحايد في قدر طهي كبير وواسع على نار متوسطة إلى عالية. اعملي على دفعتين لتجنب الازدحام، وحمّري قطع لحم العجل لمدة 3-4 دقائق من كل جانب حتى تصبح ذهبية داكنة من جميع الجهات؛ انقليها إلى طبق. البقايا التي تتكوّن في القاع أساسية — لا تستعجلي هذه الخطوة.

خفّفي الحرارة إلى متوسطة، أضيفي 30غ من الزبدة إلى نفس القدر، واطهي البصل والكرفس والجزر المقطّع لمدة 8-10 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى يلينا ويصبحا شفافين دون أن يتلوّنا.

أضيفي الثوم وحرّكي لمدة دقيقة حتى تفوح الرائحة.

رشّي الدقيق فوق الخضار وحرّكي باستمرار لمدة دقيقتين لطهي نكهة الدقيق النيء، مكوّنةً روكس أشقر خفيف.

اسكبي النبيذ الأبيض، مع كشط كل البقايا المحمّرة من القاع بملعقة خشبية، واتركيه يغلي لمدة 3 دقائق حتى يتبخر إلى النصف.

أعيدي لحم العجل المحمّر إلى القدر مع أي عصارة متبقية، أضيفي المرق وباقة الأعشاب، وأحضريه إلى غليان هادئ. يجب أن يغطي السائل ثلثي ارتفاع اللحم — أضيفي القليل من الماء إذا لزم الأمر.

خفّفي الحرارة إلى منخفضة، غطّي بغطاء مواربٍ قليلاً، واطبخي ببطء لمدة 50 دقيقة تقريباً حتى يصبح لحم العجل طرياً ويستسلم بسهولة لظهر الملعقة. تحقّقي بميزان حرارة اللحم من أن مركز أكبر قطعة وصل إلى 90 درجة مئوية على الأقل — يحتاج لحم الكتف إلى حرارة مستمرة أعلى بكثير من الحد الأدنى للسلامة الغذائية حتى يتحوّل الكولاجين فيه إلى جيلاتين.

في هذه الأثناء، ضعي مقلاة كبيرة على نار عالية، أضيفي الـ20غ المتبقية من الزبدة، واقلي البصل اللؤلؤي لمدة 6-8 دقائق، مع تحريك المقلاة، حتى يصبح ذهبياً من كل الجهات؛ ارفعيه وضعيه جانباً. في نفس المقلاة، اقلي الفطر في طبقة واحدة لمدة 4-5 دقائق حتى يتحمّر جيداً ويتبخر كل السائل؛ تبّليه وضعيه جانباً.

بملعقة مثقوبة، انقلي قطع لحم العجل المطهوة إلى طبق وغطّيها بغطاء من ورق الألمنيوم بشكل غير محكم. أزيلي باقة الأعشاب وتخلّصي منها. ارفعي الحرارة إلى متوسطة عالية وقلّلي سائل الطهي لمدة 8-10 دقائق حتى يغطي الملعقة بخفة.

ارفعي القدر عن النار تماماً. اسكبي ببطء ملعقتين من سائل الطهي الساخن في خليط صفار البيض والكريم فريش، مع الخفق المستمر لتعديل درجة حرارته. اسكبي الرابطة المعدّلة الحرارة مرة أخرى في القدر بتيار ثابت، مع الخفق المستمر.

أعيدي القدر إلى أدنى درجة حرارة ممكنة وحرّكي برفق لمدة 3-4 دقائق حتى تتكاثف الصلصة بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة؛ لا تدعيها تغلي وإلا سيتخثر الصفار.

أعيدي لحم العجل والبصل اللؤلؤي المقلي والفطر إلى القدر، حرّكي برفق لتغطية كل شيء بالصلصة، وسخّنيه لمدة دقيقتين. أنهيه بعصير الليمون، تذوّقي واضبطي التتبيل، ورشّي البقدونس المفروم فوقه قبل التقديم.