خرشوف مطهو ببطء مع البازلاء والطرخون

املئي وعاءً كبيراً بالماء البارد واعصري عصير ليمونة واحدة فيه، وأسقطي نصفي الليمون المعصورين فيه. اعملي على خرشوفة واحدة في كل مرة، وانزعي الأوراق الخارجية الصلبة الداكنة حتى تصلي إلى الأوراق الداخلية الفاتحة الطرية.

قصّي 2 سم من أعلى كل خرشوفة بسكين حاد، ثم قشّري الساق والقاعدة بمقشرة خضار. قسّمي كل خرشوفة طولياً إلى نصفين وافركي فوراً جميع الأسطح المقطوعة بنصف الليمونة المتبقي، وأسقطي القطع الجاهزة في الماء المحمّض أثناء العمل.

صفّي أنصاف الخرشوف وجففيها جيداً على منشفة مطبخ نظيفة.

سخّني زيت الزيتون ونصف الزبدة الباردة في مقلاة واسعة ثقيلة القاع أو قدر ضحل على نار متوسطة عالية حتى تصبح الزبدة رغوية ثم تهدأ. ضعي أنصاف الخرشوف بالجانب المقطوع لأسفل في طبقة واحدة واشويها دون تحريك لمدة 4-5 دقائق حتى تصبح ذهبية داكنة.

اقلبي أنصاف الخرشوف ولوّني الجانب الآخر لمدة دقيقتين، ثم انقليها إلى طبق.

خفّفي الحرارة إلى متوسطة منخفضة. أضيفي البصل والكراث إلى نفس المقلاة واطهيهما، مع التحريك من حين لآخر، لمدة 6-8 دقائق حتى يلينا تماماً ويبدآ في اكتساب لون ذهبي شفاف.

أضيفي الثوم واطهيه لمدة دقيقة واحدة حتى تفوح رائحته دون أن يكتسب لوناً.

صبّي النبيذ الأبيض واكشطي أي بقايا مكرملة من قاع المقلاة. دعيه يغلي ويقل بمقدار النصف، حوالي 3 دقائق.

أعيدي الخرشوف إلى المقلاة، بالجانب المقطوع لأعلى. اسكبي مرق الخضار، وأضيفي السكر وباقة الأعشاب، وتبّلي بسخاء. يجب أن يصل السائل إلى منتصف ارتفاع الخرشوف.

غطّي بورقة زبدة دائرية (توضع مباشرة على السطح) وغطاء المقلاة. اطهي على نار هادئة لمدة 25-30 دقيقة حتى تصبح قلوب الخرشوف طرية بسهولة عند اختبارها بسيخ.

أزيلي الغطاء وورقة الزبدة، أضيفي البازلاء، واتركيها على نار هادئة دون غطاء لمدة 4 دقائق حتى تصبح البازلاء طرية وسائل الطهي قد قلّ إلى كمية قليلة غنية بالنكهة.

أزيلي باقة الأعشاب. بعيداً عن النار، أضيفي مكعبات الزبدة الباردة المتبقية وحرّكي المقلاة باستمرار حتى تندمج كل قطعة تماماً وتصبح الصلصة لامعة ومتماسكة قليلاً.

رشّي الطرخون والبقدونس، وتذوقي وصححي التتبيل بملح الزهر والفلفل الأبيض، وقدّميه فوراً مباشرة من المقلاة.