لومو سمك القد بالخردل وإكليل الجبل

جففي شرائح سمك القد تمامًا بورق المطبخ وتبّلي جانب اللحم بملح الزهرة والفلفل الأسود. في وعاء صغير، اخلطي خردل ديجون وخردل الحبوب الكاملة وإكليل الجبل المفروم والثوم وقشر الليمون وزيت الزيتون. في وعاء صغير آخر، اخلطي فتات الخبز مع البقدونس المسطح ورشة من الملح.

سخّني الفرن مسبقًا إلى 220 درجة مئوية (200 درجة مع المروحة / غاز 7) وضعي الرف في الثلث العلوي.

سخّني مقلاة ثقيلة تتحمل الفرن (حديد زهر أو ستانلس ستيل) على نار عالية حتى يظهر خيوط من الدخان، ثم أضيفي طبقة رقيقة من الزيت والزبدة. ضعي الشرائح بجهة الجلد لأسفل، مع الضغط برفق أول 30 ثانية لمنع تجعدها، واقليها لمدة 3 دقائق حتى يصبح الجلد ذهبيًا داكنًا وينفصل بسهولة عن المقلاة.

ارفعي المقلاة عن النار. اقلبي الشرائح بجهة اللحم لأسفل لمدة 30 ثانية، ثم أعيديها بجهة الجلد لأسفل. افردي خليط الخردل بسخاء على جانب اللحم من كل شريحة، ثم اضغطي فتات الخبز بالبقدونس فوقها.

انقلي المقلاة إلى الفرن المسخن مسبقًا واشويها لمدة 10-12 دقيقة، حتى تصبح القشرة ذهبية ويقرأ ميزان حرارة اللحم المدخل في أسمك جزء 63 درجة مئوية.

دعي الشرائح ترتاح في المقلاة لمدة دقيقتين، ثم اعصري أنصاف الليمون فوق السمك قبل التقديم مباشرة؛ توقعي أن ترتفع درجة حرارة اللحم إلى حوالي 65-66 درجة مئوية خلال هذا الوقت بفعل الحرارة المتبقية.