كيش السبانخ والجبنة

تُحضَّر العجينة: يُمزج الدقيق والملح في وعاء كبير. تُضاف مكعبات الزبدة الباردة وتُفرك بأطراف الأصابع حتى يصبح الخليط كفتات خبز خشن مع بقاء بعض القطع بحجم حبة البازلاء. يُضاف الماء المثلج ملعقة كبيرة في كل مرة مع التقليب بشوكة حتى تتماسك العجينة بالكاد. تُشكَّل قرصاً مسطحاً وتُلف بغشاء بلاستيكي.

تُبرَّد العجينة لمدة ساعة واحدة على الأقل، أو حتى 24 ساعة.

يُسخَّن الفرن مسبقاً إلى 200 درجة مئوية (180 درجة بالمروحة). على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق، تُفرد العجينة بسماكة 3 مم وتُفرش في قالب تارت قطره 23 سم بقاعدة قابلة للفك. يُقطَّع الفائض، تُثقب القاعدة بالكامل بشوكة، وتُجمَّد لمدة 15 دقيقة حتى تتماسك.

تُبطَّن قاعدة العجين الباردة بورق الزبدة وتُملأ بكرات خبز خزفية أو أرز نيء. تُخبز على البارد لمدة 15 دقيقة حتى تتماسك الجوانب وتصبح ذهبية باهتة.

تُزال كرات الخبز والورق، ثم تُعاد القاعدة إلى الفرن لمدة 8-10 دقائق حتى تصبح جافة وذهبية ولا تبدو نيئة. تُخرج وتُخفَّض حرارة الفرن إلى 170 درجة مئوية (150 درجة بالمروحة).

أثناء تبريد القاعدة، تُذاب ملعقة كبيرة من الزبدة في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. يُضاف الكراث ويُطهى لمدة 5-6 دقائق مع التقليب أحياناً حتى يلين ويصبح شفافاً دون أن يتلوّن.

يُضاف الثوم إلى الكراث ويُطهى لمدة دقيقة حتى تفوح الرائحة.

تُضاف السبانخ إلى المقلاة على شكل حفنات كبيرة على نار متوسطة إلى عالية وتُطهى لمدة 3-4 دقائق مع التقليب حتى تذبل تماماً. تُنقل إلى مصفاة ويُضغط عليها بظهر ملعقة لإخراج أكبر قدر من السائل، ثم تُفرم خشناً.

يُخفَق البيض والكريم فريش والحليب كامل الدسم وجوزة الطيب والملح والفلفل في إبريق حتى يمتزج تماماً ويصبح ناعماً.

يُنثر نصف جبن غرويير فوق قاعدة العجين، ثم يُفرد خليط السبانخ بالتساوي فوقه.

يُسكب الكاسترد ببطء وبالتساوي فوق الحشوة. يُنثر باقي جبن غرويير وكل البارميزان فوق السطح.

تُخبز عند 170 درجة مئوية لمدة 30-35 دقيقة حتى يتماسك الكاسترد بالكاد مع اهتزاز طفيف جداً في المركز — ستكمل الحرارة المتبقية النضج.

تُترك لترتاح لمدة 10 دقائق قبل التقطيع والتقديم.