ميدالونات التمبيه بالبرقوق المجفف والأرمانياك

قطّع التمبيه إلى 12 ميدالوناً. افرم الكراث والثوم. قطّع البرقوق إلى نصفين. قِس الأرمانياك والنبيذ الأبيض والمرق في أوعية منفصلة. قطّع الزبدة الباردة مكعبات واحفظها في الثلاجة حتى الحاجة إليها.

ضع ميدالونات التمبيه في سلة بخار فوق ماء يغلي. اطهُ بالبخار لمدة 10 دقائق حتى تختفي الحافة النيئة المخمّرة، ثم جفّفها جيداً بورق مطبخ. تبّل بسخاء من الجانبين بالملح والفلفل.

اخلط البرقوق والأرمانياك في وعاء صغير. غطِّ واتركه لينقع لمدة 30 دقيقة على الأقل في درجة حرارة الغرفة.

سخّن الزبدة المصفّاة في مقلاة واسعة على نار عالية حتى تلمع. حمّر ميدالونات التمبيه في طبقة واحدة لمدة 3-4 دقائق حتى تتكوّن قشرة ذهبية بنية عميقة على الجانب السفلي — قاوم الرغبة في تحريكها.

اقلب الميدالونات وحمّر الجانب الثاني لمدة 3 دقائق حتى تصبح بنية بالتساوي. انقلها إلى طبق دافئ وغطِّها بخفة بورق الألمنيوم.

خفّف النار إلى متوسطة. أضف الكراث إلى نفس المقلاة واطهِ لمدة 3-4 دقائق مع التحريك حتى يلين ويصبح شفافاً.

أضف الثوم وغصن الزعتر وورقة الغار واطهِ لمدة دقيقة حتى تفوح رائحته.

اسكب الأرمانياك مع البرقوق المنقوع. وأنت بعيد، أمِل المقلاة بحذر لإشعالها، أو أشعلها بعود ثقاب طويل. دع النيران تخمد تماماً — لمدة 30-60 ثانية تقريباً.

اسكب النبيذ الأبيض واطهِ على نار متوسطة عالية لمدة 4-5 دقائق حتى يقل الحجم إلى النصف، مع كشط أي بقايا مكرملة من المقلاة.

أضف مرق الخضار والسكر البني. اطهِ على نار متوسطة لمدة 6-8 دقائق حتى تصبح الصلصة لامعة وتغطي الملعقة بخفة.

أزل غصن الزعتر وورقة الغار. أضف خردل ديجون والكريم فريش وحرّك. اطهِ برفق لمدة دقيقتين — لا تدع الصلصة تغلي بعد إضافة الكريم فريش.

أعد ميدالونات التمبيه إلى المقلاة، مدسّاً إياها بين البرقوق. سخّنها لمدة دقيقتين.

ارفع المقلاة عن النار. أضف الزبدة الباردة المكعبة وحرّك المقلاة باستمرار حتى تستحلب تماماً وتصبح الصلصة لامعة. تذوّق واضبط التتبيل. انثر البقدونس المسطح وقدّم فوراً.